Tout d’abord, je tiens à adresser mes remerciements à M. Loïc DEPECKER, responsable du mémoire et professeur de terminologie en Langues étrangères appliquées au sein de l'Université Sorbonne Nouvelle - Paris III, pour les cours dispensés et les conseils donnés pour la réalisation de ce mémoire.

De même, je souhaite remercier M. KIERSZENBAUM, professeur d’informatique à l’Université Sorbonne nouvelle – Paris III, pour ces cours sur le logiciel Access et, sans qui, l’élaboration électronique de ce mémoire n’aurait pas été possible.

Pour finir, mes remerciements vont à mes proches pour le soutien logistique et l’aide qu’ils m’ont apporté tout au long de l’élaboration de ce mémoire. 

 

adj. : adjectif
adv. : adverbe
fr : français
loc. : locution
n. m. : nom masculin n. f. : nom féminin sp : espagnol
v. : verbe 

Croquer un carré de chocolat, le laisser fondre sur la langue, sentir les arômes se déployer lentement puis s'affirmer, faire enfin glisser la texture au fond de la gorge avant de passer une dernière fois la langue sur le palais pour se souvenir. Nous avons tous connu au moins une fois ces sensations car s’il y a bien un mets connu de toutes langues, à la fois de la langue espagnole mais également de la langue française, c’est le chocolat, ce fruit exotique qui nous vient des aztèques et fut nommé « la nourriture des Dieux ».

Si aux prémices de son apparition dans le monde, le chocolat était considéré comme un produit de luxe dont les goûts et les formes étaient peu variés, au fil du temps, il a su conquérir les langues pour devenir aujourd’hui un produit de consommation courant grâce aux maîtres chocolatiers qui le façonnent au gré de leur inspiration et le déclinent ainsi en un éventail de formes, de saveurs et de textures en suivant la mode. De la sorte, le chocolat satisfait tous les goûts et toutes les envies : tablette de chocolat noir croquante pour les sensations fortes, ou ganache fondante pour la douceur.

Aujourd’hui, si le chocolat est l’aliment le plus mangé au monde et si les amateurs de chocolat sont de plus en plus nombreux c’est parce que, à une époque où prime la santé, de récentes études ont montré que le chocolat agit de façon positive sur le cerveau, il est l’un des rares aliments à être source de plaisir tout en alliant santé et nutrition. De plus, il suscite, notamment chez les plus gourmands, des convoitises. Déguster du chocolat est devenu une action plus que courante, avec, cependant, parfois un risque de quasi-dépendance.

En général, notamment pour les amateurs, la dégustation du chocolat se fait sans tenir compte de l’origine des fèves ou de la teneur en cacao du chocolat dégusté. Cependant, ce n’est pas le cas des professionnels et les amateurs avertis qui, eux, en plus de se renseigner sur ces deux critères examinent également sa couleur et son aspect général, sentent son odeur, puis dégustent pour apprécier la texture, les arômes et l'impression en bouche laissées par la dégustation. Aujourd’hui, la dégustation du chocolat s’étant répandu, le champ lexical autour du chocolat s’est étendu et précisé.

Les professionnels ont élevé le chocolat au rang de produit gastronomique, au même titre que le vin car la dégustation de ce produit est comparée à celle de l'œnologie. En effet, les termes utilisés pour décrire les sensations éprouvées sont presque similaires à celles utilisées pour décrire le vin.

Ce mémoire traitera, sans entrer dans la découverte du chocolat, de quelques termes portant sur l’origine, car en fonction de la provenance du chocolat, les saveurs et les arômes que celui-ci va amener en bouche seront différentes. Nous verrons également le vocabulaire utilisé pour décrire la représentation du chocolat (la forme et la couleur), la texture, les saveurs, et les arômes du chocolat survenant au cours de la dégustation. 

 

Ma faiblesse pour cette gourmandise ainsi que ma curiosité linguistique m’ont amenées à choisir ce sujet de mémoire. Cependant, le chocolat étant un domaine vaste, il m’a fallu cibler et sélectionner les domaines et sous domaines que je souhaitais voir apparaître. Après avoir longuement étudiés tous les domaines se référant au chocolat, mon choix s’est porté sur celui de l’origine et des différentes étapes dans la dégustation du chocolat, lequel se réfère à une analyse sensorielle (toucher, vue, goût, odorat). En effet, avant de déguster un morceau de chocolat, notre vue est sollicitée, nous pouvons observer sa forme, sa couleur, son aspect. Ensuite, en le portant à la bouche, nous pouvons ressentir sa texture. Pour terminer, viennent les saveurs et les arômes de ce produit. Ainsi, les domaines de ce mémoire ont été choisis en lien avec cette analyse sensorielle car je souhaitais montrer, à travers cette analyse, qu’il existait un lien étroit entre chaque type de chocolat et ses qualités gustatives. Le premier domaine porte sur l’origine, le second sur la représentation du chocolat (lequel comprend deux sous domaines, l’un sur la forme et l’autre sur le type de chocolat), vient ensuite un troisième domaine sur la texture, puis sur les saveurs (lequel comprend deux sous domaines, l’un sur les saveurs, l’autre sur le goût) et pour finir un dernier domaine sur les arômes du chocolat. J’ai souhaité indiquer les équivalents de ces termes en espagnol car l’un de mes domaines porte sur l’origine du chocolat, or ce dernier nous vient d’Amérique latine, autrement dit d’un pays hispanophone.

Une fois les domaines cernés, je suis partie à la recherche d’ouvrages portant sur les différents types de chocolat et les goûts qu’ils peuvent avoir. J’ai découvert trois ouvrages qui m’ont été d’une aide précieuse lors de l’élaboration de ce mémoire. Tout d’abord, les deux livres du chocolatier Robert LINXE, intitulé La Maison du Chocolat. Dans ces deux livres, j'ai pu trouver des recettes sur le chocolat mais également une description de la dégustation, ainsi qu'une première étude terminologique sur ce sujet, réalisée par l'Institut du Goût. Puis, le livre L’ABCdaire du chocolat, paru au édition Flammarion, car ce livre nous décrit l’origine, les différentes formes et les différents types de chocolat existants. Pour rédiger ce mémoire, je me suis également aidé de la multitude de sites internet traitant de ce sujet. En effet, outre les sites de grands chocolatiers, il existe des sites et des glossaires en ligne réalisés par des amateurs ou des chocolatiers. Les nombreux sites et ouvrages que j’ai pu parcourir tout au long de la constitution de ce mémoire m’ont été très utile car ils m’ont permis de découvrir et de comprendre certains termes autour du chocolat. Une fois ces recherches effectuées, la rédaction a pu commencer, laquelle aura duré près de quatre mois entrecoupés de pauses chocolatées...

Au cours de l’élaboration de ce mémoire, des questions et des problèmes se sont posés. L’un de mes principaux problèmes a été de sélectionner les termes à écrire dans chaque domaine. En effet, les termes pour décrire les saveurs et les arômes du chocolat sont principalement des adjectifs et sont très variés, j’ai donc effectué une sélection rigoureuse des termes que je souhaitais voir apparaître et seuls les termes essentiels et récurrents ont été choisis. En outre, la définition des termes a été quelque peu difficile car je souhaitais être le plus clair possible dans les définitions des termes mais il n’existe pas de définitions préalables, les termes servant à décrire les textures, les saveurs et les arômes sont subjectifs et abstraits, ils dépendent de chacun. Ainsi, certains termes sont définis avec mes propres mots, d’autres sont tirés de dictionnaires papiers ou numériques.

Les termes explicités dans ce mémoire s’adresse essentiellement aux amateurs de chocolats et à ceux qui veulent le devenir. Ils ont été élaboré dans le souci d’être les plus claires possible afin de mettre un nom précis sur les saveurs et les arômes ressentis lors de la dégustation. Il convient de souligner que la liste des termes traités dans ce mémoire, ainsi que la base de données créée à cet effet, est exhaustive, de ce fait tous les termes liés à la dégustation ne sont pas recensés. 

Ouvrages :

L’ABCdaire du Chocolat, Paris : édition Flammarion, 2010, 119 pages

LINXE Robert, La Maison du Chocolat, Paris : édition Chêne, 2000, 173 pages
LINXE Robert, La Maison du Chocolat, Paris : édition Robert Laffont, 1992, 189 pages

Dictionnaire français :

Le Petit Larousse illustré 2008, Paris : Larousse, 2008

Dictionnaire espagnol :

Larousse espagnol 2008, MaxiPoche Plus, Paris : Larousse, 2008

Joséphine PRIBETICH – Les 80 termes du chocolat

Sites internet :

DUCASSE Alain, Le Chocolat Alain Ducasse, Paris, disponible sur : http:// www.lechocolat-alainducasse.com (consulté le 04/02/2015, à 15h)

CRESNO Gilles, Gilles Cresno Chocolatier, Paris, disponible sur : http://www.gilles- cresno-chocolatier.com (consulté le 16/02/2015, à 15h30)

LE ROUX Henri, Henri Le Roux Chocolatier et Caramélier, Paris, disponible sur : http:// www.chocolatleroux.com (consulté le 21/02/2015, à 17h)

HÉVIN Jean-Paul, Jean-Paul Hévin Chocolatier, disponible sur : https:// www.jeanpaulhevin.com/fr/ (consulté le 31/02/2015, à 15h)

GALLER Jean, Jean Galler Chocolatier, Paris, disponible sur : http://www.galler.com (consulté le 31/02/2015, à 15h)

PRALUS François, François Pralus Maître Chocolatier, Paris, disponible sur : http:// www.chocolats-pralus.com/fr/la-manufacture.html-0 (consulté le 20 mars 2015)

Chocolaterie Weiss, Chocolats Weiss, Paris, disponible sur : http://www.chocolat- weiss.fr/ chocolat-patisserie.html (consulté le 21/02/2015, à 17h30)

Chocolaterie Villars, Villars Maître Chocolatier, Suisse, disponible sur : http:// www.villars.com (consulté le 21/02/2015, à 18h)

Chocolaterie Richard, Richard - La Maison de la Dégustation, Paris, disponible sur : http:// www.chocolats-richart.com/chocolat/ (consulté le 31/02/2015, à 16h)

Chocolatier Servant, Servant Chocolatier-Confiseur, Paris, disponible sur : http:// www.chocolaterie-servant.com/fr/ (consulté le 03/03/2015, à 16h30)

Chocolaterie Castelain, Chocolaterie Castelain - fabrication artisanale, Paris, disponible sur : http://www.chocolat-castelain.fr/ (consulté le 31/02/2015, à 15h30)

Chocolaterie Le Criollo, Le Criollo - chocolaterie artisanale, disponible sur : http://www.lecriollo.com (consulté le 3 mars 2015 à 17h30)

Nestlé, La Table à Dessert, Paris, disponible sur : https://www.latableadessert.fr/ (consulté le 03/03/2015, à 15h)

Portail du Chocolat, Portail du Chocolat, disponible sur : http://www.portail-du-chocolat.fr (consulté le 3 mars 2015, à 19h)

Chocolaterie Planète chocolat, Planète chocolat, Belgique, disponible sur : http://www.planetechocolat.com/fr/ (consulté le 03 mars 2015, à 17h)

Chocolaterie Maison du Chocolat, La Maison du Chocolat, Paris, disponible sur : http://www.lamaisonduchocolat.fr (consulté le)

Lexiques en ligne :

Chocolaterie Weiss, « Lexique du chocolat » dans Chocolats Weiss, Paris, disponible sur : http://www.chocolat-weiss.fr/chocolat-patisserie.html (consulté le 21 mars 2015)

« Glossaire du chocolat noir », dans Que-Choisir, Paris, disponible sur : http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/epicerie- boulangerie/glossairechocolat-noir-glossaire (consulté le 31 mars 2015)

« Glossaire », dans Fou de Chocolat, Paris, disponible sur : http://www.foudechocolat.com/glossaire/ (consulté le 5 avril 2015)

Dictionnaires en ligne :

Dictionnaire français L’internaute (en ligne), Paris : CCM Benchmark Group, 2000, disponible sur : http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr (consulté le 4 février 2015)

Dictionnaire de français Larousse (en ligne), Paris : Larousse, 2008, disponible sur : http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais (consulté le 4 février 2015)

Dictionnaire bilingue - espagnol-français Larousse (en ligne), Paris : Larousse, 2008, disponible sur : http://www.larousse.fr/dictionnaires/ espagnol-francais (consulté le 4 février 2015)