Je voudrais remercier tous ceux qui m'ont aidé dans le processus d'élaboration de ce mémoire,

Je remercie Peter Orr, Nico Alary, Sarah Mouchot et les équipes de Martin et Holybelly de m'avoir apporté les informations nécessaires pour la construction ce document.

Je remercie également mon équipe de Quixotic Projects de leur soutien constant.

Je remercie Mr Depecker pour son aide et ses explications sans lesquelles j'aurais été perdu dans une marée de mots et de saveurs sans savoir quoi faire .

Enfin, je remercie mes parents et mes grands-mères, sans qui rien n'aurait été possible. Ils m'ont appris le goût pour les aliments, les saveurs, les créations culinaires. Gracias.

Au 19ème siècle, Adolph Fick, un physiologiste a défini quatre saveurs primaires liées à quatre types de récepteurs sensoriels sur la langue. Sucré comme le saccharose (sucre), salé comme le chlorure de sodium (sel de table), amer comme la quinine, acide comme le citron.

Aujourd'hui, on en définit cinq le dernier identifié, l'umami (savoureux) comme les glutamates découvert en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda.

Les saveurs sont présents dans notre vie au quotidien et on les combine tous les jours quand on cuisine un plat ou que l’on prépare une boisson, certains savons bien les mélanger, d’autres font des mélanges qu’il ne faut pas, ayant comme résultat des recettes catastrophiques.

Depuis mon arrivée en France en 2007 j’ai été amené à me faire à manger. Je me suis dit que si je voulais bien me nourrir, il fallait que j’apprenne à cuisiner par moi même.

N’ayant jamais appris à le faire mais étant habitué à bien manger, puisque j’ai toujours eu l’habitude de manger dans de bons restaurants au Mexique et à l’excellente cuisine de ma mère, j’ai décidé de devenir autodidacte.

C’est avec l’aide de nombreux livres de cuisine, des recettes de ma mère et de mes deux grand-mères que j’ai appris à maîtriser en les regardant faire, que je prépare aujourd’hui ce qui pourrait satisfaire les palais des plus exigeants.

Le temps est passé et j’ai pris l’habitude de manger au restaurant une fois par semaine au minimum en utilisant l’argent mis de coté de mon salaire.

Découvrir des endroits où l’on mange très bien est devenu une passion, au point d’obtenir un poste dans un de mes restaurants préférés, la “Candelaria” où j’apprends toujours de nouvelles choses sur le monde de la restauration et de la mixologie. Je travaille aux cotés du chef quand il s’agit de créer de nouveaux plats et mon avis est pris en compte lorsqu’on les goûte avant de les introduire dans le menu.

Ce mémoire a été créé dans le but d’établir une liste de saveurs qui peuvent aider n’importe qui, professionnel ou pas, en particulier ceux n’ayant pas la chance d’avoir de bons cuisiniers à la maison de qui pouvoir s’inspirer, à bien associer les différentes saveurs entre elles et pouvoir dès lors créer des recettes qui pourraient plaire à tout le monde. 

 

Démarche suivie

Ma passion pour la nourriture et les créations culinaires m'a mené à rentrer très tôt dans le monde des recettes de cuisine et les restaurants.

Comme le théâtre, la bonne nourriture a une grande place dans mon parcours et dans ma vie. J'ai toujours improvisé en faisant la cuisine, utilisant ma créativité pour créer ou reproduire des plats à partir d'un livre et rajoutant ma propre touche.

Une fois embauché à la Candelaria et ayant regardé ce qui se passe de "l'autre côté du comptoir" m’a donné envie d’aller à la racine de la création des recettes, c’est donc pourquoi le sujet de ce mémoire m'est venu à l’esprit.

Ayant déjà réalisé un travail sur l'élaboration des boissons, je me suis dit qu'il serait pertinent de faire quelque chose qui pourrait éventuellement le complémenter. L'univers de la nourriture et des saveurs est paradoxale, ce qui plait à une personne peut être désagréable aux papilles d'une autre et comme l'art, les combinaisons des saveurs dépend des papilles (et non de l'œil) de celui ou celle qui goûte. Chacun ses goûts.

Les nombreuses techniques utilisées pour créer des plats et des boissons a mon endroit de travail représentent un vocabulaire spécifique, précis et énormément intéressant. Sans parler des saveurs, il m'aurait fallu au moins 400 termes et non pas 80 pour couvrir une partie suffisante du monde de la cuisine. Ayant choisi d'abord la gastronomie comme domaine général il m'a fallu plusieurs jours en essayant de réduire le domaine de mon projet pour pouvoir rendre quelque chose de plus concret, concis et facile à réaliser et à lire.

Ce qui m'a plu des "saveurs" c'est que cela englobe non seulement le monde de la nourriture mais aussi celui des boissons et de la mimologie. C'était en regardant un de mes collègues mixologues créer un cocktail pour la nouvelle carte de mon endroit de travail que l'idée des saveurs m'est venue à l'esprit.

Afin de mener à bien mon projet, j'ai contacté plusieurs personnes, des amis et des noms connus dans le monde de la restauration pour avoir leur avis sur le sujet et leur demander des conseils. Ils m'ont énormément aidé lorsque je rencontrais des difficultés ou quand j'avais des doutes sur le sujet. En parlant à mes collègues barmen et aussi à mes amis chefs cuisiniers de divers restaurants connus sur Paris, ils juraient tous sur un livre qui, selon eux, les aidait à créer des plats et des cocktails en leur montrant les différents saveurs et les façons de les combiner. Le livre, intitulé "Le Répertoire des Saveurs." Avant de consulter cette "bible du créateur culinaire" je me suis rendu compte que j'avais trouvé le sujet de mon mémoire. Une fois le livre dans mes mains, relever les termes n'a pas été compliqué, néanmoins, il s'agissait de termes qui rentraient presque tous dans la même catégorie grammaticale, plusieurs d'entre eux n'avaient pas de synonyme ou antonyme officiels et c'était plutôt des recommandations des différents dictionnaires utilisés. Après un entretien avec Peter Orr, chef de cuisine de la cave à vin "Martin" je me suis rendu compte que, même en ayant des mots très similaires et des fiches grammaticales peu remplies, j'étais dans la bonne voie; si je réussissais a créer un glossaire avec les équivalents bien définis dans plusieurs langues, je pourrai créer un glossaire pour les créateurs culinaires partout dans le monde, utile pour quelqu'un comme Peter qui est australien et que désormais parle un très bon français mais que ce n'était pas le cas à son arrivé ou il a souvent eu de difficultés pour s'exprimer et demander des produits ou en donnant des instructions dans la cuisine. Après avoir trouvé la colonne vertébrale de mes recherches, je ne me suis pas contenté d'un seul ouvrage et j'ai entrepris des recherches dans les bibliothèques culinaires à Montmartre, les bibliothèques universitaires et aussi dans des différents restaurants ou je connaissais les propriétaires ou des membres de l'équipe afin de trouver des ouvrages utiles pour trouver encore plus d'informations sur les termes que je recherchais. La plupart des livres de cuisine traitent des recettes déjà créés ou conçues donc l'information sur chaque saveur est minimale. Les ingrédients sont définis ainsi que la procédure mais il n'y a pas beaucoup d'informations sur les saveurs de chaque chose si ne reste que "le résultat est toujours délicieux ou savoureux". Je me suis donc tourné vers des libres sur l'élaboration des ingrédients primaires, fromagerie, élevage et aussi un dictionnaire érudit qui a prouvé être l'outil le plus utile dans ma recherche. Ce qui était intéressant dans ma recherche ce n'était pas le lexique mais l'information contenue dans chacun des termes trouvés. J'ai appris tellement sur chaque mot on seulement au niveau lexique mais aussi au niveau gastronomique et j'ai vite compris pourquoi mes amis du monde de la restauration et de l'industrie de l'hospitalité juraient par leur bible, "Le répertoire des saveurs" Pour compléter mes fiches et donc, ma recherche, internet s'est avéré un outil indispensable qui m'a permis d'avancer plus rapidement, surtout pendant la phase de création de ma base de données sur Access et pour compléter les fiches terminologiques, pour qu'elles contiennent le plus d’information possible, créer mon fichier Access et ensuite dessiner mes arborescences.

Finalement j'ai encore contracté mon ami Peter pour qu'il lise et valide mes termes et ses équivalents en anglais, sa langue maternelle et qu'il valide aussi la totalité de mon mémoire.

Ensuite je suis allé voir Nico Alary, propriétaire du célèbre restaurant Holybelly, qui a vérifié la qualité de la langue, l'orthographe mais aussi à utilisé son expertise dans le domaine des saveurs et de l'hospitalité pour ré-valider mon travail.

À l'avenir, j'aimerais bien continuer ma recherche sur les saveurs afin de pouvoir créer un glossaire complet traduit en plusieurs langues et qui puisse être utilisé par les restaurants partout dans le monde comme référence pour la création des plats et boissons.

 

Ciblage du mémoire

Ce mémoire est destiné à toutes les personnes qui se passionnent pour la nourriture et qui veulent préparer des plats, non seulement aux professionnels du secteur de la restauration, la mixologues et l'hospitalité mais aussi aux particuliers adorant le monde culinaire et désirant aller plus loin dans leur création des plats lors de l'organisation d'un dîner. Le sujet peut aussi s'avérer intéressant pour ceux souhaitant découvrir l'univers des saveurs et qui veulent s'initier dans la création des plats et de boissons mais qui n'ont jamais osé par peur de faire des mélanges “dégueulasses".

Les termes sont assez compliqués parfois puisque on peut être mené à penser qu'ils sont inventés ou que personne les utilise vraiment, cependant tout le vocabulaire a été élaboré de la façon la plus simple possible et reste donc abordable par tout le monde. J'ai essayé de définir les termes en employant des phrases assez complètes pour éviter des doutes par rapport aux termes. Chaque jour passé en réalisant cela m’a convaincu de vouloir pousser ce travail dans l’avenir pour pouvoir aider ceux qui on besoin de glossaires plus pratiques auxquels ils peuvent acceder depuis n’importe quel ordinateur.

J’espère que ce mémoire en soi pourra aider déjà quelqu’un qui souhaite explorer le monde des saveurs, de la nourriture et des boissons.

Limites et découpages du domaine

Ma préoccupation principale pour l'élaboration de ce mémoire était le fait que la plupart des termes trouvés étaient très similaires, ce qui pouvait être compliqué afin de proposer un travail précis et ordonné. Après une lecture du répertoire des saveurs, je me suis dit qu’au lieu de proposer les cinq saveurs primaires liées aux cinq types de récepteurs sensoriels (sucré, salé, amer, acide, umami) il était plus pertinent d’utiliser les sous-domaines proposés par Segnit, sans pour autant oublier d’inclure les cinq saveurs de base :

 

1. Saveurs sucrées

2. Saveurs salées

3. Saveurs amères

4. Saveurs acides

5. Saveurs umami

6. Saveurs torréfiées

7. Saveurs carnées

8. Saveurs fromagères

9. Saveurs terreuses

10. Saveurs moutardées

11. Saveurs sulfurées

12. Saveurs marines

13. Saveurs saumurées

14. Saveurs verte et herbacées

15. Saveurs épicées

16. Saveurs boisées

17. Saveurs fruitée et fraiche

18. Saveurs fruitée et crémeuse

19. Saveurs agrume

20. Saveurs fruitées et florales

21. Saveurs ronce et haie

 

J’aurais bien voulu faire un domaine, cinq sous domaines pour ensuite classer encore 16 sous-sous domaines, mais le travail s’avérait encore plus long et difficile que si j’utilisais 21 sous domaines, même en sachant que tous les termes pouvaient rentrer seulement en cinq, puisque plusieurs termes peuvent rentrer en plusieurs sous domaines.

J'ai évoqué des différents ingrédients de base, des termes pouvant être combinés en suite les uns avec les autres pour la création de plats et de boissons.

Le fait de classer tous les termes en 21 sous domaines précis, permet de mieux constater le contraste entre chaque saveur puisque chaque terme, même s’il appartient a un sous domaine, a une saveur très distincte.

Critères de constitution du corpus et caractéristiques de ce corpus

Afin de mener à bien ce projet, j'ai utilisé principalement le livre “ Le Répertoire des Saveurs” et le “Lexis” de Larousse afin de trouver les mots adéquats, correspondant à l'objectif que je m'étais fixé.

Cependant, il m'a été difficile d’accepter le fait de travailler à partir d’un seul ouvrage car ça facilitait mes recherches et je me demandais si j’étais sur la bonne voie ou encore, si je n’étais pas en train de tricher.

Pour trouver les équivalents en anglais j’ai encore été mené par la voie facile, non seulement je connaissais déjà quelques termes ayant appris l’anglais à l’âge de 4ans, mais j’ai aussi réussi à trouver le livre de Niki Segnit en version originale, car le “Répertoire des saveurs” est un ouvrage écrit originalement en anglais.

Mes contacts dans l’industrie de la restauration et l’hospitalité se sont avérés très utiles pour les termes que je n’ai pas trouvé dans les dictionnaires. Le fait de travailler dans et de côtoyer le monde de la restauration m’a aussi permis d’utiliser mes connaissances et celles de mes amis pour rendre mon travail plus complet et détaillé.

Questions rencontrées et problématique suivie

Pour l'élaboration de ce mémoire, j'ai rencontré plusieurs problèmes : ma principale difficulté a été la paradoxe d’avoir trouvé des termes ou domaines très simples. le fait d’avoir travaillé à partir d’un seul ouvrage et aussi le fait d’avoir trouvé quatre-vingt termes presque uniques a été souvent un thème de réflexion chez moi. Le fait que tout ait été simple me menait souvent à questionner mon travail, j’ai ressenti souvent la peur de rendre un travail de basse qualité puisque les termes et ses équivalents ont été trouvés assez rapidement.

Quand il a fallu tout numériser pour Access, j’ai rencontré la même problématique puisque j’ai trouvé que mes requêtes étaient assez simples.

Pour les arborescences c’était la même chose. Ce qui s’est avéré difficile était aussi le fait d’avoir autant de sous domaines. La création de l’arborescence c’est ce qui m’a pris le plus de temps à réaliser.

Après avoir passé des nombreuses séances à essayer de créer une arborescence correcte de façon numérique, je me suis vite rendu compte qu’il était impossible de le faire d’une façon claire. J’ai donc eu recours à la façon “à l’ancienne” et j’ai du dessiner les liens à la main.

La seconde difficulté que j'ai rencontrée a été la rédaction des contextes dans les fiches de terminologie. J’ai été souvent tenté à rédiger moi-même ce contexte ou d’essayer de trouver des exemples, puisque les termes comme carnée ou moutardée ne sont pas communs ni faciles a trouver, même dans des livres de recettes que je n’ai pas cessé de consulter.

J'ai rencontré énormément de problèmes avec certains termes qui ne se trouvaient pas dans le dictionnaire. Cependant, je suis enfin parvenu à définir tous les termes et contextes notamment grâce au “Lexis”, aux conseils de mes valideurs et à l’utilisation des publicités qui parlaient des saveurs de produits distincts trouvées sur internet.

Ouvrages consultés

• COLLECTIF, Transformation carnée à la ferme, Dijon, Educagri, 2005.
• DUBOIS, Jean, Lexis Larousse de la langue française, Paris, Larousse, 2009.
• DE NEUFCHÂTEAU, Nicolas François, Dictionnaire d'agriculture pratique, Paris, 1831. KAWAMURA Y. et KARE M.R., Umami : Une saveur de base 1ère ed., New York, 1987.
• N.J. : Marcel Dekker.
• SEGNIT, Niki, Le Répertoire des saveurs, 1ère Éd, Paris, 2012.

Ouvrages en ligne

• APOLLINAIRE, La Chanson du Mal-Aimé, in Alcools, 1913. http://www.poesie.net/chanson5.htm

Sites Web

• https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/21473-daurade-vapeur-a-la-poivronnade-polenta-cremeuse-aux-champignons.php
• http://www.bonne-maman.com/fruitee-intense.html
• http://dictionnaire.reverso.net/francais-definition/bois%C3%A9,%20bois%C3%A9e
• http://www.ladepeche.fr/article/2015/04/07/2082430-asperges-blanches-sauce-moutardee.html
• http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/girofle/36982
• http://www.lyoncapitale.fr/Journal/Lyon/Actualite/Actualites/Meteo/Meteo-28-avril-journee-fraiche-mais-sans-pluie
• http://www.repetto.fr/eau-florale-repetto
• http://www.restocours.net/Bep1/Techno/cours/fruits%20de%20mer.pdf
• http://www.rustica.fr/articles-jardin/10-agrumes-jardin-ou-pot,3308.html
• http://terminalf.scicog.fr/
• http://www.termino.fr

 

 

ORGANISMES CONSULTÉS

CANDELARIA

52 Rue de Saintonge

75003 Paris

Restaurant Mexicain et Bar à cocktails

Correspondants:

Carlos Peñarredonda, chef cuisinier

Sebastien Gans, barchef

Carina Soto Velazquez Tsou, propriétaire.

HOLYBELLY

19 Rue Lucien Sampaix

75010 Paris

Café/Restaurant

Correspondants:

Nico Alary, propriétaire

Sarah Mouchot, chef cuisinier

MARTIN

24 Boulevard du Temple

75003 Paris

Cave à Vins/Restaurant

Correspondants:

Peter Orr, chef cuisinier