Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont accepté de participer à l'élaboration de ce mémoire, et dont l'aide m'a été très précieuse :
M. Loïc Depecker, responsable de ce mémoire, pour ses directives et sa disponibilité,
M. Jean-Louis Maurel, responsable de la Division Boissons de la société ISP, qui a bien voulu effectuer la lecture de l'ensemble des fiches terminologiques et ainsi valider ce mémoire.
Mme Iwona Deyber, qui a accepté de prendre de son temps pour relire ce mémoire et m'aider à le mettre en forme.
M. Gérard Deyber, qui m'a prêté l'ensemble des ouvrages spécialisés en vinification et m'a également permis de me mettre en contact avec M.Maurel, le valideur de ce mémoire.
M. Matthieu Deyber, pour son aide en matière informatique, et sans qui ce mémoire n'aurait pas vu le jour.
M. Juan Marti, qui a bien voulu me prêter le Lexique de la Vigne et du Vin, ouvrage qui s'est avéré indispensable pour la réalisation de ce mémoire.
Et enfin, M.Jean-Claude Charpy, pour ses conseils et ses précieuses informations en matière de vinification.
L'origine du vin se perd dans la nuit des temps. D'après certains auteurs, la vigne aurait vu le jour sur les pourtours de la Méditerranée ; la géologie nous apprend, à l'examen de fossiles, que les Cisses, ancêtres de la vigne, existaient avant l'homme, en Europe, dans les forêts à l'ère secondaire. A l'ère tertiaire étaient apparues des vignes plus évoluées, de la variété des vitis, ancêtre de l'actuelle vigne-vierge, dont on a retrouvé des feuilles fossilisées à Sézanne en Champagne. Ces vitis, en se reproduisant, donnèrent des vitis vinifera ou plants de vigne à vin, appelés aussi lambrusques, à savoir la variété de vigne la plus répandue et utilisée à ce jour.
Toutefois, personne ne peut dire qui le premier, eut l'idée d'écraser des grains de raisins et d'en faire fermenter le jus. Selon une légende iranienne, un roi perse entassa dans une jarre des grappes de raisin et les oublia. Sur la jarre on put lire : "poison". L'une des femmes de son harem, délaissée et déprimée décida d'absorber ce "poison" qu'elle trouva délicieux et qui, au lieu de la jeter dans les bras de Morphée la ressuscita, plus gaie et heureuse que jamais. Elle en fit boire au roi, et celui-ci charmé, lui accorda de nouveau ses faveurs. Il apprécia tant et si bien ce nectar qu'il décréta que, dorénavant, il fallait faire fermenter les raisins !
En revanche, ce que l'on peut dire avec certitude, c'est que la civilisation que nous connaissons naquît avec le vin ; pour récolter les fruits de la vigne, les tribus nomades se sédentarisèrent et pratiquèrent les arts domestiques.
L'histoire du vin se mêle très tôt à celle de l'humanité ; déjà elle est présente dans l'aventure de Noé. En effet la Genèse nous apprend que Noé, lorsqu'il eut triomphé de l'épreuve du Déluge, s'est empressé de planter la vigne.
Quel peuple de l'Antiquité ne connut pas le vin ? En Egypte, en 2700 avant Jésus Christ, on trouve des jarres de vin en quantité importante dans les tombes des pharaons, tandis qu'en 600 avant Jésus Christ, les Grecs furent les premiers à exporter leurs vins et leurs vignes. Finalement, en 125 avant Jésus Christ, les Romains, sous les bons auspices du dieu Bacchus, répandirent la culture de la vigne dans tous les pays qu'ils conquirent et colonisèrent.
Ainsi chaque période de l'histoire a apporté sa part de savoir dans l'élaboration du vin.
L'étymologie même du mot "vin" – celui-ci viendrait de la racine sanscrite vêna (signifiant "aime"), que l'on retrouve dans vinum en latin, vin en français, vino en italien, wein en allemand et wine en anglais – nous confirme l'importance donnée à la vigne au cours des siècles.
En France, l'essor extraordinaire du vignoble français a lieu au Moyen Age, lorsque le pays se christianise. L'église, grâce aux moines, contribue largement à l'implantation de la vigne un peu partout en France. Les religieux participent à l'amélioration de la vinification.
Mais c'est avant tout au XIXéme siècle, avec l'avènement des méthodes modernes de culture et de la mécanisation, que l'industrie du vin se développe de façon extraordinaire, tandis que, sous cette impulsion, les techniques de fabrication du vin s'améliorent considérablement. Le savant Louis Pasteur, notamment, qui s'est passionné pour l'étude du vin et au service duquel il a mis son génie scientifique, a ouvert la voie à l'œnologie moderne.
Aujourd'hui, la viticulture française a tous les atouts en mains. Prospère, bien enracinée, elle fait désormais partie d'une culture mondialisée dont elle est un des fleurons. L'œnologie, quant à elle, est devenue une science à part entière : elle est née de la recherche de solutions à des problèmes pratiques. En effet, si les faits s'observent au niveau du travail de la cave ou du chai, les explications ne peuvent être données qu'en passant par les voies de la recherche scientifique. Mais il ne suffit pas de faire avancer les connaissances, il faut pouvoir les diffuser, d'où (peut-être) l'idée de réaliser un glossaire sur le vin.
Or il n'y a pas de vin sans vinification. Cette vinification est à la fois une technique, un savoir-faire et un art (le vinificateur peut y imprimer sa manière, ses goûts). Mais c'est avant tout, un ensemble d'opérations, plus complexes et diverses les unes que les autres. Par conséquent, face à cette multiplicité, il a semblé judicieux de répertorier, classer ces opérations selon leur ordre chronologique pour pouvoir rendre compte de façon claire et précise de l'élaboration des vins.
Extraction du moût :
Pellicule, rafle, moût, foulage, fouloir, conquet de réception, trémie, cage, éraflage, érafloir, pompe à vendange, correction du moût.
Egouttage et pressurage :
Egouttage, égouttoir, pressurage, pressoir, pressoir, pressoir continu, pressoir horizontal, pressoir hydraulique, vis de pressoir, assemblage, émiettage.
Fermentation :
Encuvage, cuve, fermentation, fermentation alcoolique, fermentation malo-lactique, fût, bonde, levurage, levure, enzyme, bentonite, oxydation, remontage, vinage.
Macération :
Chapeau, chapeau flottant, chapeau immergé, marc, macération, macération carbonique, lie, tanin, cuvaison, décuvaison, saignée.
Traitements post-fermentaires :
Sulfitage, désulfitage, décantage, débourbage, bourbe, siphonnage, siphon, dégorgement, dégorgement à la glace, aération, acidification, clarification, collage, colle, colle de poisson, filtration, plâtrage, prise de mousse, remuage, pupitre, soutirage.
Vinification :
Vinification, vinification en blanc, vinification en rouge.
La démarche suivie
Bien évidemment, ma première démarche fut de choisir un thème, à partir duquel je puisse élaborer le mémoire de terminologie. L'idée de réaliser un glossaire portant sur le vin, et notamment sur la vinification m'est venue assez naturellement et rapidement dans la mesure où, en tant que (future) traductrice, j'aimerais notamment me spécialiser dans l'œnologie. La réalisation d'un glossaire relatif à ce domaine semblait donc l'occasion d'approfondir mes connaissances en viticulture. D'autre part, c'est également par intérêt personnel, et je dois bien l'avouer par goût pour le vin, que mon choix s'est porté sur ce sujet.
Cependant, le ‘'vin'' est un domaine très vaste et très complexe. Il a donc fallu restreindre le domaine sur lequel j'allais travailler. J'ai choisi de réaliser ce mémoire plus particulièrement sur la vinification car il m'a semblé intéressant d'essayer de comprendre comment le viticulteur parvenait à transformer le jus de raisin en vin.
Ensuite, j'ai procédé aux recherches documentaires, notamment sur Internet. Je me suis également adressée auprès de l'Institut d'œnologie de Bordeaux. Toutefois je n'ai pu y obtenir d'informations dans la mesure où il fallait me rendre sur place pour accéder aux documents.
Le ciblage du mémoire
Ce mémoire n'a nullement la prétention de s'adresser aux professionnels et aux spécialistes du ‘'vin''. En effet, ces derniers, de par les connaissances et compétences qu'ils ont acquis et surtout les moyens et outils dont ils disposent (ouvrages, études…) trouveraient ce glossaire, je le crains, de peu d'utilité. Ce mémoire se destine davantage aux professionnels, sociétés qui ne sont pas spécialisés en œnologie mais, qui en raison de leurs activités, sont amenés à traiter avec des professionnels du ‘'vin'' et donc nécessitent un minimum de connaissances dans ce domaine. Ce genre de glossaire peut s'avérer très utile lorsque ces sociétés doivent notamment traiter avec des filiales ou entreprises étrangères.
Toutefois, ce mémoire se destine également à toute personne susceptible d'être intéressée par la viticulture en général.
Limites et découpage des domaines
Comme je l'ai précisé auparavant, j'ai décidé de consacrer mon glossaire à la vinification, c'est-à-dire l'ensemble des opérations allant de l'extraction du jus de raisin jusqu'à l'obtention du vin. Pour être plus claire, je ne tiens donc pas compte des opérations relatives à la vendange et à l'élevage des vins.
J'ai d'abord été tenté de découper les domaines selon le type de vin élaboré, étant donné qu'un certain nombre d'éléments varient dans l'élaboration de chacun d'entre eux. Toutefois, la majorité des étapes est identique.
Par conséquent, il m'a semblé plus pertinent et plus compréhensible pour le lecteur de diviser mon mémoire selon l'ordre chronologique des étapes réalisées lors de la vinification des vins.
D'après les recherches que j'ai effectuées et donc les documents ayant été trouvés, cinq grandes étapes, chacune d'entre elle composée d'une multitude d'opérations, se sont distinguées.
La première étape est l'extraction du moût. Comme son nom l'indique, cette étape consiste à extraire le jus de raisin des baies.
En second lieu, j'ai choisi de réunir toutes les étapes ayant trait à l'égouttage et au pressurage dans la mesure où l'une ne va pas sans l'autre. Dans ce cas, il s'agit d'obtenir et de presser les matériaux solides de la vendange.
Ensuite, on passe au domaine de la fermentation, qui réunit l'ensemble des opérations et substances permettant de transformer le jus de raisin en alcool.
Le domaine suivant est la macération. Il s'agit dans ce cas de donner au moût la couleur, le goût et les saveurs caractéristiques du vin.
La dernière étape est l'ensemble des traitements post-fermentaires destinés à traiter voire améliorer le vin avant de passer à l'élevage.
Pour finir, je me suis permise de réunir les trois termes suivants : vinification, vinification en blanc et vinification en rouge dans une même catégorie. En effet, ces termes n'appartiennent pas aux quatre sous-domaines cités précédemment ; toutefois, il m'a semblé essentiel de mettre en exergue les différents types de vinification.
Les critères d'organisation du corpus et ses caractéristiques.
Comme je l'ai précisé auparavant, ce mémoire se destine principalement à des personnes peu familiarisées avec les différents concepts de viticulture. Par conséquent, mon objectif était de constituer un corpus permettant d'obtenir une vue d'ensemble des différents procédés employés en vinification. Ainsi, j'ai avant tout tenu compte des termes apparaissant de manière récurrente dans les divers documents consultés. Par ailleurs, j'ai également décidé de ne pas me limiter aux termes se rapportant seulement aux opérations effectuées par le vinificateur, mais d'inclure tout terme permettant d'éclairer le lecteur ; ainsi plusieurs unités terminologiques, par exemple, se réfèrent aux différentes parties du raisin, ou encore aux différents composants chimiques employés au cours des diverses étapes.
La principale difficulté fut de choisir des termes se rapportant bien à la vinification. En effet, dans un certain nombre d'ouvrages ou de dictionnaires, le terme de vinification englobe également les procédés d'élevage et de garde. Or pour les professionnels, la vinification s'arrête aux traitements post-fermentaires. De ce fait, j'ai donc pris l'initiative de m'adresser à ami vigneron qui m'a indiqué quels termes il me fallait éliminer du corpus.
Les questions rencontrées et la problématique suivie
Le problème majeur rencontré fut avant tout de trouver des documents ou des ouvrages spécialisés. En effet, à mon goût les dictionnaires ou encyclopédies classiques ne fournissent pas d'informations ou de définitions suffisamment précises. Après des recherches laborieuses sur Internet ainsi que des démarches effectuées auprès de diverses personnes, j'ai pu assembler suffisamment de documents me permettant d'établir un corpus.
Toutefois, je n'étais pas encore satisfaite des différentes définitions proposées par ces ouvrages (dans la mesure où elles divergeaient d'un livre à l'autre), jusqu'à ce qu'une connaissance me prête le livre suivant : Le Lexique de la Vigne et du Vin publié par l'Office International de la Vigne et du Vin. Cet ouvrage, très complet, m'a non seulement fourni des définitions de qualité, mais il m'a également permis de vérifier que les équivalents espagnols que j'avais difficilement trouvés auparavant, convenaient.
Diccionario Enciclopédico Abreviado, Madrid : 1978.
Diccionario Enciclopédico, Madrid : Salvat, 1964
Documentos del Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria, Madrid : 2000.
DOVAZ, Michel. Le Livre du vin : la vinification, la cave, les crus, p.53, Paris : Editions De Vecchi, 1976.
Enciclopedia Universal Ilustrada, 1966.
Eurodicautom. http://eurodic.ip.lu/cgi-bin/edicbin/EuroDicWWW.pl
Folleto de La Sociedad Expendedora del Panades,S .A., Madrid : 2000.
Google.com http://www.google.com
Grand Dictionnaire Español Francés / Français Espagnol, Paris : Larousse, 1996.
Le Guide Hachette des Vins de France 2000, Paris : Hachette, 1999.
Les Repères Pratiques de Nathan : Les vins de France, Paris : Editions Nathan, 1993.
Les vins de Champagne : Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, 1999.
Lexique de la Vigne et du Vin, Paris : Office International de la Vigne et du Vin, 1963.
Modernas Tecnologías de Elaboracíón de Vinos Blancos, Madrid : Productos AGROVIN, S.A, 2000.
MOINE-LEDOUX, Virginie. Elevage des vins blancs sur lies, Bordeaux : Revue Française d'Œnologie, novembre / décembre 1998.
PEYNAUD, Emile. Connaissance et travail du vin, p.221, Paris : Bordas, 1981.
RIBÉREAU – GAYON, Pascal et SUDRAUD, Pierre. Actualités œnologiques et viticoles, Paris : Bordas, 1981.
Sites internet :
http://jasevin.com/vocabulr.html
http://www.annuaire-champagne.com/
http://www.bodegasfernandezdearcaya.com
http://www.chez.com/auserviceduchampagne/
http://www.laudun-vignerons.com/vin/encuvage.htm
http://www.multimania.com/gillou/oenologie/annuaire/SitesConnaissances.htm
http://www.vpc-beaujolais.com.fr/jargon/jargon3.htm
Terme |
Définition |
Cat. grammat. |
Domaine |
Sous-domaine |
Acidification |
Addition d’acide tartrique ou citrique aux moûts ou aux vins. |
n.f. |
Vinification |
Extraction du moût |
Aération |
Mise en contact avec l’air . |
n.f. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Anhydride sulfureux |
Gaz formé par la combustion du soufre dans l’air. Il est employé comme anti-oxydant et germicide. |
loc. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Assemblage |
Terme employé dans l’élaboration des vins mousseux et notamment du champagne pour désigner l’opération qui consiste à choisir et mélanger les vins pour composer la cuvée de tirage. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Bentonite |
Argile possédant des propriétés colloïdales utilisée pour la clarification des vins. |
n.f. |
Vinification |
Fermentation |
Bonde |
Pièce conique en bois ou en verre pour fermer l’orifice des fûts. |
n.f. |
Vinification |
Fermentation |
Bourbe |
Matières solides du moût qui se déposent au fond des récipients sous l’action de la pesanteur. |
n.f. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Cage |
Partie à claire-voie du pressoir servant à contenir la vendange. |
n.f. |
Vinification |
Extraction du moût |
Chapeau |
Ensemble des pellicules, pépins et autres matières solides du raisin qui montent à la surface du moût en fermentation. |
n.m. |
Vinification |
Macération |
Chapeau flottant |
Procédé de fermentation dans lequel le chapeau flotte librement à la surface de la masse en fermentation. |
loc. |
Vinification |
Macération |
Chapeau immergé |
Procédé de fermentation dans lequel le chapeau est maintenu à l’intérieur de la masse en fermentation. |
loc. |
Vinification |
Macération |
Chaptalisation |
Addition de sucre à la vendange, aux moûts ou aux vins. |
n.f. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Claie |
Assemblage de planchettes employé pour tenir le chapeau submergé pendant la fermentation en cuve. |
n.f. |
Vinification |
Extraction du moût |
Clarification |
Elimination des matières insolubles en suspension dans les moûts ou vins troubles. |
n.f. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Collage |
Opération consistant à clarifier un vin par addition d’une substance produisant un précipité qui entraîne les matières en suspension . |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Colle |
Produit œnologique albuminoïde ou minéral, servant à clarifier les moûts et vins. |
n.f. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Colle de poisson |
Vessie natatoire nettoyée et desséchée de poissons cartilagineux, utilisée pour le collage. |
loc. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Conquet de réception |
Cavité destinée à recevoir le raisin avant sa distribution aux divers appareils de la cave. |
loc. |
Vinification |
Extraction du moût |
Correction du moût |
Ensemble des apports en sucre, acide, eau, etc., pratiqués pour améliorer les moûts déficients naturellement. Les limites autorisées pour de telles pratiques varient selon les pays. |
loc. |
Vinification |
Extraction du moût |
Cuvaison |
Séjour dans la cuve du moût et des parties solides du raisin rouge, au cours duquel s’effectuent notamment la fermentation des sucres et la diffusion des matières colorantes. |
n.f. |
Vinification |
Macération. |
Cuve |
Récipient en bois, maçonnerie, ou ciment, revêtu ou non de plastiques isolantes, destiné soit à recevoir la vendange ou le moût pour y subir la fermentation, soit à loger le vin fait . |
n.f. |
Vinification |
Fermentation |
Débourbage |
Séparation du liquide clair et des matières en suspension dans le moût. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Décantage |
Le décantage permet d’éviter les goûts putrides, de réduit, d’hydrogène sulfuré, qu’un vin jeune contracte après un trop long repos sur ses lies. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Décuvage |
Séparation du vin et du marc vers la fin de la fermentation en cuve ; décuver. Pratiquer le saignée. |
n.m. |
Vinification |
Macération |
Dégorgement |
Opération exécutée par le dégorgeur , ayant pour but d’extraire le dépôt tombé sur le bouchon pendant la mise sur pointe, au cours de la préparation des vins mousseaux. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Dégorgement à la glace |
Procédé de fabrication des vins mousseux selon lequel les cols des bouteilles sont plongées dans un liquide réfrigérant de telle sorte que le dépôt de levure soit englobé dans le glaçon formée près du bouchon de tirage (bouchon de glace). |
loc. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Désulfitage |
Action de débarrasser les moûts d’une partie du SO2 dont on les avait enrichis antérieurement par sulfitage.Action de débarrasser les moûts d’une partie du SO2 dont on les avait enrichis antérieurement par sulfitage. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Égouttage |
Action de débarrasser les moûts d’une partie duEcoulement avant pressurage du jus contenu dans la vendange foulée (terme employé quelquefois à propos du liquide contenu dans le marc). |
n.m. |
Vinification |
Égouttage et pressurage |
Égouttoir |
Machine servant à extraire le jus de la grappe ou du marc par pression. |
n.m. |
Vinification |
Égouttage et pressurage |
Emiettage |
Action de réduire en menu morceaux les mottes de marc formées dans le pressoir, pour les préparer à être pressées une deuxième ou une troisième fois. |
n.m. |
Vinification |
Égouttage et pressurage |
Encuvage |
Opération qui consiste à remplir les foudres, cuves ou tonneaux avec du moût ou du vin. |
n.m. |
Vinification |
Fermentation |
Enzyme |
Catalyseur d’origine organique produit par les cellules vivantes. |
n.f. |
Vinification |
Fermentation |
Éraflage |
Séparation des grains de raisin de leurs râfles ou plus généralement enlèvement des râfles de la vendange foulée avant la mise en fermentation. |
n.m. |
Vinification |
Extraction du moût |
Érafloir |
Appareil destiné à séparer la rafle des grains de raisin après leur passage au fouloir. |
n.m. |
Vinification |
Extraction du moût |
Fermentation |
Transformations produites par un ferment sur substance organique, souvent accompagnées de dégagement de gaz carbonique, de formation d’alcools, d’acides ou de composés très complexes. |
n.f. |
Vinification |
Fermentation |
Fermentation alcoolique |
Transformation des sucres (glucose et fructose) en alcool (éthanol) et en gaz carbonique; c'est la transformation du moût en vin |
loc. |
Vinification |
Fermentation |
Fermentation malolactique |
Transformation de l’acide malique du vin en acide lactique et gaz carbonique, due à des bactéries spécifiques. |
loc. |
Vinification |
Fermentation |
Filtration |
Opération qui consiste à faire passer un liquide à travers une couche de matière poreuse pour retenir les matières insolubles en suspension. |
n.f. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Foulage |
Opération qui consiste à écraser le raisin afin d’obtenir le jus sucré qu’il contient, au moyen d'appareils mécaniques. |
n.m. |
Vinification |
Extraction du moût |
Fouloir |
Machine servant ou foulage. |
n.m. |
Vinification |
Extraction du moût |
Fût |
Récipient en bois de contenance variable, assez semblable à deux troncs de cône assemblés par leurs bases et servant au transport et à la conservation des vins. |
n.m. |
Vinification |
Fermentation |
Levurage |
Addition ou moût de levures sélectionnées. |
n.m. |
Vinification |
Fermentation |
Levure |
Microorganismes unicellulaires, dont certaines espèces provoquent la fermentation alcoolique du moût. |
n.f. |
Vinification |
Fermentation |
Lie |
Dépôts constitués par les levures, des bactéries, du tartre et autres matières solides, se formant au fond des vases contenant des vins. |
n.f. |
Vinification |
Macération Macération Macération |
Macération |
Contact prolongé du moût avec les parties solides du raisin. |
n.f. |
Vinification |
Macération Macération |
Macération carbonique |
Mode de vinification en rouge par lequel les raisins non pressés sont placés dans une cuve fermée, en présence de gaz carbonique. |
loc. |
Vinification |
Macération Macération |
Marc |
Matériaux solides de la vendange imprégnés de vin après le décuvage ou asséchés après leur passage au pressoir. |
n.m. |
Vinification |
Macération |
Moût |
Jus de raisin frais qui n’a pas subi de fermentation. |
n.m. |
Vinification |
Extraction du moût Extraction du moût |
Mutage |
Addition au moût de substances qui entravent sa fermentation. |
n.m. |
Vinification |
Fermentation |
Oxydation |
Opération qui consiste à écraser le raisin afin d’obtenir le jus sucré qu’il contient. |
n.f. |
Vinification |
Fermentation |
Pellicule |
Enveloppe extérieur du grain de raisin. |
n.f. |
Vinification |
Extraction du moût |
Plâtrage |
Addition de plâtre en poudre sur les raisins au moment de la mise en cuve, dans le but d’accélérer la clarification du vin, d’activer sa conservation par l’augmentation de l’acidité totale et de l’acidité tonique. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Pompe à vendange |
Machine pour faire circuler le moût et la vendange foulée. |
n.f. |
Vinification |
Extraction du moût |
Pressoir |
Machine servant à extraire le jus de la grappe ou du marc par pression. |
n.m. |
Vinification |
Égouttage et pressurage |
Pressoir continu |
Pressoir où la vendange est introduite sans interruption à l’une des extrémités d’un cylindre horizontal, le marc asséché sortant par l’autre extrémité, alors que le moût s ‘écoule par des orifices pratiqués dans les parois du cylindre. |
loc. |
Vinification |
Égouttage et pressurage |
Pressoir horizontal |
Contact prolongé du moût avec les parties solides du raisin. |
loc. |
Vinification |
Égouttage et pressurage |
Pressoir hydraulique |
Machine où la vendange est poussée par un piston actionné par un liquide sous pression. |
loc. |
Vinification |
Égouttage et pressurage |
Pressurage |
Action de presser la vendange ou le marc afin d’en extraire la partie liquide. |
n.m. |
Vinification |
Égouttage et pressurage |
Prise de mousse |
Formation de la mousse dans les bouteilles par la deuxième fermentation au cours de la fabrication desvins mousseux (méthode champenoise). |
loc. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Pulpe |
Partie charnue et juteuse du grain de raisin. |
n.f. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Pupitre |
Assemblage ( en forme de V renversé) de deux fortes planches pourvues de nombreuses alvéoles, servant à la mise sur pointe et au remuage des bouteilles de vin mousseux. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Rafle |
Ensemble du pédoncule de la grappe de raisin et de ses ramifications qui aboutissent aux pédicelles. |
n.f. |
Vinification |
Extraction du moût |
Remontage |
Evacuation du moût en fermentation par le bas d’une cuve pour le ramener dans cette même cuve par le haut en vue d’aérer le moût, d’améliorer l’extraction de la couleur et de parfaire le mélange de la masse en fermentation . |
|
Vinification |
Fermentation |
Remuage |
Mouvement de rotation périodique donné (par le remueur) aux bouteilles de vins mousseux mises sur pointes pour rassembler le dépôt sur le bouchon. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Saignée |
Taille en vert de l’extrémité de la branche à fruit , exécutée en cours de végétation sur des vignes trop vigoureuses sujettes à la coulure. |
n.f. |
Vinification |
Macération |
Siphon |
Tuyau recourbé, à branches inégales, qui sert habituellement après amorçage à faire passer des liquides d’un vase dans un autre ou pour les extraire d’un vase sans incliner celui-ci. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Siphonnage |
Opération consistant à séparer le vin des bourbes déposées au fond de la cuve, en les aspirant au moyen d’un siphon. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Soutirage |
Opération qui a pour but de séparer le vin clair de ses dépôts (lies) rassemblés au fond du fût.Ensemble des opérations ou traitements que l ‘on applique au vin pour lui conférer une limpidité et une tenue parfaites et durables. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Stabilisation |
Ensemble des opérations ou traitements que l ‘on applique au vin pour lui conférer une limpidité et une tenue parfaites et durables. |
n.f. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Sulfitage |
Addition au moût ou au vin d’anhydride sulfureux ou d’un sulfite, bisulfite, ou métabisulfite. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Tanin |
Substance organique de saveur astringente, précipitant l’albumine et la gélatine, existant dans la noix de galle, dans l’écorce, le bois, les racines de divers végétaux, ainsi que dans les pellicules, les pépins et les rafles des raisins. |
n.m. |
Vinification |
Macération |
Tanisage |
Addition d’un tanin au moût ou au vin, dans le but de lui restituer le tanin enlevé par le collage ou de facilité le collage lui-même. |
n.m. |
Vinification |
Traitements post-fermentaires |
Trémie |
Partie du fouloir en forme d’auge dans laquelle on déverse le raisin pour le conduire vers le mécanisme. |
n.f. |
Vinification |
Extraction du moût |
Vinage |
Addition d’alcool aux vins ou aux moûts. |
n.m. |
Vinification |
Fermentation |
Vin de goutte |
Vin issu d’un premier pressage modéré de la vendange. |
loc. |
Vinification |
Extraction du moût |
Vin de presse |
Vin obtenu par pressurage du marc. |
loc. |
Vinification |
Extraction du moût |
Vinification |
Ensemble des procédés mis en œuvre pour préparer, conserver et améliorer les vins. |
n.f. |
Vinification |
|
Vinification en blanc |
Méthode dans laquelle la fermentation de la vendange est conduite sans macération . ( Après foulage, le jus, séparé des peaux et des râfles, est mis à fermenter seul.) |
loc. |
Vinification |
|
Vinification en rouge |
Méthode dans laquelle les peaux sont laissées avec le jus pendant la fermentation, et qui est celle utilisée généralement pour la fabrication des vins rouges. |
loc. |
Vinification |
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Vis de pressoir |
Grande vis (en bois ou en fer) encastrée dans la maie du pressoir et servant à faire descendre le plateau pour presser le raisin. |
loc. |
Vinification |
Egouttage et pressurage |