Je tiens à remercier tout particulièrement les personnes suivantes qui m'ont apporté une aide très précieuse au cours de l'élaboration de ce mémoire :
- Romain Boutinaud, mon frère, boulanger de formation, qui m'a gentiment accordé tous les entretiens dont j'avais besoin et qui m'a mis en relation avec un de ses anciens employeurs.
- Olivier Capiaux, boulanger et propriétaire de la Boulangerie de la Boële, 15, Résidence de la Boële, Route de Longpont, 91000 Ste Geneviève des bois, qui m'a laissé entrer dans son fournil à ma guise. Je le remercie tout particulièrement pour la relecture de mon mémoire, qui je le sais, lui a pris beaucoup de temps. Etant propriétaire lui-même, il travaille un nombre incalculable d'heures par semaine et a quand même trouvé du temps à m'accorder.
- Une des secrétaire de la Chambre Syndicale de la Boulangerie, Paris, qui s'est montrée très agréable et serviable.
- Tamara Pelletier, titulaire d'une maîtrise d'Art Plastique, à qui je savais pouvoir faire confiance quant à sa maîtrise du français, et qui, du fait de ses études est très entraînée aux exercices de rédaction. Elle a réussi à gérer son travail de secrétaire, ses propres travaux scolaires et le travail supplémentaire que je lui ai fourni en lui demandant de relire ce mémoire. Je la remercie pour son aide qui a été précieuse.
- Gerhard Jenne, mon « St Maritain » comme il s'est lui-même nommé, propriétaire de la boulangerie-pâtisserie, Konditor & Cook, 22 Cornwall Road London SE1 8TW. Il a passé plus d'une heure à répondre à mes questions. Il a également eu la gentillesse, de téléphoner à une de ses connaissances pour lui demander des informations complémentaires.
- Sandra, de chez Tom Chandley Ovens, fabriquant de fours, qui a faxé un glossaire sur la panification en anglais à Gerhard Jenne, qui me l'a ensuite remis.
- La propriétaire de la Boulangerie se situant Carrer del Rector triadó, à Barcelone et à qui j'ai oublié de demander son nom. Cette personne m'a également consacré de bon cœur un peu de son temps.
- Les membres de ma famille : Christophe Grimaud et Sylviane et Raymond Boutinaud qui m'ont déchargée de certaines tâches quotidiennes pour que je puisse me dédier à mon travail de terminologie pendant la dernière semaine de sa rédaction. Je remercie également Corinne Dehédin, qui pour me faire avancer plus vite dans mon travail, alors que le temps commençait à m'être compté, a tapé sous Word certaines des pages de l'introduction.
- Caroline Holding, qui m'a accompagné dans mon périple en Espagne, à la quête d'une boulangerie.
- Cécile Miesch, qui m'a hébergée à Londres, afin que je puisse interroger sur place un boulanger anglais
Dans beaucoup de pays, le pain est non seulement un aliment de base mais aussi un produit culturel. Chaque pays fabrique son propre type de pain : en Angleterre ou aux Etats-Unis, par exemple, c'est le pain de mie qui orne la plupart des tables, en Espagne, le pain est plus blanc et possède une mie plus blanche que le pain français, etc. Cependant, le pain français est l'un des seuls pains nationaux possédant une renommée internationale. Il n'est pas rare de trouver sur Internet des offres d'emplois destinées à des boulangers français qui désireraient exercer dans un pays étranger. La fabrication du pain français requière un certain savoir-faire qui peut donc s'exporter. D'où l'intérêt de l'élaboration d'un mémoire terminologique (français, anglais, espagnol) sur ce thème. Ce mémoire regroupe donc les principaux termes qui désignent les étapes de la panification et le matériel essentiel à cette fabrication.
D'autre part, il apparaît de façon manifeste que dans chaque boulangerie les termes utilisés peuvent correspondre à des concepts différents. En effet, comme il l'a été très justement énoncé dans le glossaire terminologique sur la taille des gemmes « pour un professionnel quel que soit le domaine technique dans lequel il travaille, le résultat et les moyens d'y parvenir ont plus d'importance que la précision des mots qu'il emploie ». On peut donc comprendre la nécessité d'un travail d'harmonisation des termes utilisés dans un domaine tel que celui de la boulangerie, dans lequel les boulangers travaillent complètement isolément les uns des autres, ce qui a pour effet de faire se modifier peu à peu les termes de ce domaine. Cette harmonisation est d'autant plus nécessaire lorsqu'il s'agit d'exporter un savoir-faire et de le transmettre à des professionnels étrangers.
a)Démarche suivie :
La toute première étape de mes recherches a été de rassembler les documents dont s'était servi mon frère, lors de sa formation au métier de boulanger. Après lecture de ses cours et de ses manuels scolaires, j'ai regroupé les informations que je possédais et j'ai délimité les domaines que je souhaitais traiter. J'ai alors demandé à Romain Boutinaud, mon frère et boulanger de sa profession, de m'accorder un entretien afin qu'il puisse me donner des explications sur les termes dont le concept me paraissait flou.
Puis j'ai été visité la boulangerie d'un de ses anciens employeurs afin d'assister à toutes les opérations de la fabrication du pain et de voir par moi-même la façon dont fonctionnaient les appareils mécaniques et à quoi ressemblait le matériel dont je ne connaissais jusqu'alors que la désignation. C'est à ce moment que j'ai commencé à rédiger ce mémoire.
Puis j'ai contacté la Chambre Syndicale de Paris afin d'obtenir des documents relatifs aux normes juridiques auxquelles devait répondre le matériel de boulangerie. C'est ainsi que mon interlocutrice, m'a fait parvenir les documents désirés grâce auxquels j'ai pu remplir certaines des notes juridiques. Cette personne m'a conseillé d'appeler l'Institut National de boulangerie qui selon elle pouvait peut-être être en mesure de me fournir les équivalents anglais et français dont j'avais besoin. C'est ce que j'ai fait mais cependant un peu tard. Ils m'ont affirmé au téléphone qu'ils possédaient une base de donnée des traductions étrangères des termes de boulangerie. Je leur ai adressé une demande par écris, comme requis, mais leur réponse n'est pas arrivée à temps pour que je puisse l'inclure dans ce mémoire.
Puis étant partie pour quelques jours non loin de la frontière espagnole, j'ai décidé de pousser mon trajet jusqu'à Barcelone ou je suis entrée dans une boulangerie pour obtenir quelques équivalents espagnols supplémentaires. J'ai également eu l'opportunité de me rendre à Londres ce qui m'a permis d'entrer dans une boulangerie anglaise et d'obtenir la traduction en anglais de certains de mes termes.
b)Ciblage du mémoire :
Le pain français est comme je l'ai déjà précisé un produit culturel, ainsi, les étapes de sa fabrication sont différentes de celles du pain des autres pays. Ce glossaire pourrait par exemple aider un boulanger francophone (québécois, belge, etc.) à fabriquer du pain traditionnel français. En consultant ce glossaire il pourrait vérifier si les étapes de fabrication de son pain correspondent bien à celles qui sont traditionnellement effectuées en France. Il pourrait également à partir de ce mémoire dresser la liste des appareils dans lesquels il devra investir pour y parvenir. C'est dans cette optique que j'ai rédigé les notes techniques. En effet, celles-ci spécifient quels sont les avantages (gains de temps, réduction des manipulations…) et les inconvénients (conséquence sur la qualité du pain produit, risque d'accidents en cas de mauvaise manipulation) des différents appareils de boulangerie.
Ce glossaire est également destiné à tout boulanger français qui exerce son activité dans un pays anglophone ou hispanophone. Les équivalents anglais ou espagnols lui permettraient de communiquer avec ses employés non francophones.
Ce glossaire n'a en aucun cas pour objectif d'harmoniser à niveau international les termes utilisés pour la fabrication du pain, les opérations de fabrication du pain et le matériel utilisé étant différents, pour des raisons culturelles, dans chaque pays. Il a par contre pour objectif d'harmoniser les termes relatifs à la panification à échelle nationale afin, entre autres, de faciliter l'exportation du savoir-faire français à l'étranger.
D'autre part, j'ai rédigé les définitions de façon à ce qu'elles soient accessibles à tous. Ce mémoire pouvant permettre aux non-initiés de découvrir ce patrimoine culturel que constitue la panification ou aux traducteurs de pouvoir comprendre et mettre en relation les techniques françaises de fabrication du pain avec celles des autres.
c)Limites et découpage des domaines traités :
Au fur et à mesure de l'élaboration de ce mémoire, j'ai dû écarter un certain nombre de termes :
- J'ai tout d'abord écarté ceux relatifs aux anciennes techniques de fabrication du pain. En effet, le progrès technique a permis au boulanger d'éliminer certaines opérations qu'il faisait manuellement et qui sont maintenant réalisées à l'aide de machines sans que la qualité de la pâte ne s'en ressente. Ces anciennes techniques ont donc été abandonnées de façon définitive. Ce mémoire n'a pas pour objectif d'étudier la fabrication du pain d'un point de vue historique mais plutôt de constituer un outil d'aide aux boulangers travaillant actuellement. C'est pourquoi j'ai réalisé cette sélection. J'ai cependant rédigé une fiche sur le « pétrissage à bras » car ayant traité celui de « pétrissage mécanique » ce premier terme m'a semblé apporter un complément d'information sur ce deuxième. Je n'ai par contre pas détaillé les différentes opérations réalisées lors du pétrissage à bras (découpage, passage en tête, étirage, soufflage, pâtonnage, etc.).
- J'ai également écarté les termes relatifs aux pains spéciaux car ces types de pain et leurs fabrications varient énormément d'une boulangerie à l'autre. Chaque boulanger cherche à trouver SA Recette, et cela en modifiant la nature des ingrédients, leur quantité, le temps de fermentation de la pâte, le temps de pétrissage, la façon de pétrir, la cuisson, etc. ou en utilisant des ustensiles spécifiques. La Boulangerie de la Boële dans laquelle je me suis rendue pour mes recherches et qui se trouve à Ste Geneviève des Bois est la seule boulangerie, par exemple, à vendre un pain qu'elle a appelé le « Génovéfain ». Les pains spéciaux sont si nombreux qu'ils pourraient, faire l'objet d'un mémoire de terminologie à eux seuls. Je me suis donc attachée uniquement aux termes relatifs aux pains que l'on fabrique dans toutes les boulangeries, ce qui comprend en grande partie les baguettes et les pains de 400g. J'ai cependant choisi de parler du « couteau de tour » car il s'agit d'un ustensile que tout boulanger possède et qui peut avoir des usages multiples.
- Je tiens également à préciser que la liste des appareils utilisés au cours de la panification et traités dans ce mémoire, n'est pas exhaustive. Il existe plusieurs types de pétrins, de batteurs, de façonneuses, etc. Et plus particulièrement, il existe une très grande variété de fours. Il y a tout d'abord, plusieurs types de fours à chaleur directe et plusieurs autres à chaleur indirecte. Puis, il existe aussi de nombreuses sortes de fours à sole fixe et d'autres encore à sole mobile. Le problème étant que chaque type de four à chauffage indirect, par exemple, peut être soit à sole fixe soit à sole mobile. Ainsi, la liste des fours utilisés en boulangerie aurait à elle-seule pu être le sujet d'un mémoire de terminologie. J'ai donc sélectionné quelques-uns des fours les plus répandus ou les plus caractéristiques.
- Concernant les étapes de la panification, j'ai dû exclure certains termes tels que le « ressuage » et le « rassissement ». Ces termes que j'ai rencontrés dans Le livre du Boulanger, écrit par Jean-Yves GUINARD, et Pierre LESJEAN, et publié par L.T. éditions Jacques Lanore, dans le chapitre sur « les étapes de la panification » désignent cependant, des périodes pendant lesquelles le pain évolue sans qu'il y ait la moindre intervention du boulanger. Il m'a donc semblé que ces deux termes ne relevaient pas du domaine de la fabrication, à proprement dite, du pain.
Ainsi sont traités dans ce mémoire avec les restrictions mentionnées ci-dessus, les domaines et sous-domaines suivants :
Etapes de la panification
Matériel
Gros matériel :
- les appareils
- le mobilier
Petit matériel :
- les ustensiles
- le matériel de mesure
d)corpus :
Je me suis principalement inspirée lors de l'élaboration de ce mémoire du manuel scolaire Le livre du Boulanger, écrit par Jean-Yves GUINARD, et Pierre LESJEAN, et publié par L.T. éditions Jacques Lanore. Les informations contenues dans ce livre étaient claires et compréhensibles même pour les non-professionnels. J'ai cependant complété et confronté ces informations avec celles obtenues lors d'entretiens avec des professionnels.
La force de ce mémoire réside dans la qualité et le nombre d'entretiens que j'ai réussi à obtenir. Tout d'abord, les traductions ont surtout été recueillies auprès de boulangers anglais et espagnol. D'autre part, j'avais à ma disposition deux boulangers français professionnels qui m'ont laissé entrer librement dans leur fournil et ont répondu très gentiment à chacune de mes questions.
Sur Internet la seule adresse dont je me sois servie, est celle des inventaires de glossaires du site canadien : www.alf.gouv.qc.ca
Ce travaille de traduction aurait certainement pu être approfondi s'il avait été possible de recueillir des informations de boulangers de différentes régions de France. En effet, les différences régionales doivent être nombreuses et sont certainement dignes d'intérêt.
e)Questions rencontrées et problématique suivie :
Certains termes ont été problématiques du point de vue de la détermination du domaine dans lequel ils devaient être placés. C'est le cas du terme « enceinte de fermentation contrôlée ». Ce terme désigne une espèce d'armoire qui est hermétiquement close et qui pourtant est capable, grâce à l'électricité à laquelle elle est reliée, de produire de la chaleur, du froid ou de l'humidité. Ces enceintes peuvent donc appartenir soit au domaine des appareils électriques soit au domaine du mobilier (s'agissant d'une armoire). J'ai opté pour cette seconde catégorie, car ces enceintes sont, tout comme les parisiens (armoires) des lieux où est placée la pâte lors de sa fermentation. Enceinte et parisiens ayant à peu près la même fonction, il fallait les classer dans la même catégorie.
Le terme de « four » m'a également posé beaucoup de problèmes lors du découpage des domaines traités. J'avais au départ pensé créer une catégorie « appareils mécaniques » car tous les autres appareils du fournil sont mécaniques. Mais le four n'entrait pas dans celle-ci et ne cadrait pas non-plus à celle du « mobilier ». Ce n'est que très tard que j'ai pensé à regrouper mes termes dans le sous-domaine plus général d' « appareil ».
Un autre problème que j'ai rencontré est celui des contradictions entre les informations fournies par ma principale source écrite et celles recueillies lors des entretiens. Il a fallu que je fasse un choix entre différents concepts pour un même mot, sachant cependant que chacun de ces concepts n'était pas pour autant faux. J'ai donc opté pour les concepts qui remportaient la majorité des voix.
Les termes espagnols ou plus précisément castillans sont peu nombreux. Ceci s'explique par le fait que la boulangère interrogée était catalane et maîtrisait davantage les termes catalans. La Catalogne est fortement attachée à sa langue régionale, et ses habitants rétifs au castillan, parlent catalan dans leurs activités quotidiennes. C'est pourquoi je la remercie tout de même pour les efforts qu'elle a fournis pour me donner des équivalents castillans.
- DUPRE, Sylvie et MAUPU, Philippe. Annuaire 2000 Guide Pratique, Paris. Publiclair, 2000, 580 pages.
- DEMAY, François. Grand Larousse en 5 volumes, Paris. Larousse, 1990.
- FOUQUET, Emmanuel. Dictionnaire Universel de Poche, La Flèche. Hachette Livre et Librairie Générale Française, 1999, 759 pages.
- GUINARD, Jean-Yves et LESJEAN, Pierre. Le livre du Boulanger, Malakoff: L.T. éditions Jacques Lanore, 1996, 173 pages.
Source Internet
http://www.alf.gouv.qc.ca
Terme |
Définition |
Cat. grammat. |
Domaine |
Sous-domaine |
allongement |
Troisième phase de la tourne manuelle et de la tourne mécanique qui consiste à rouler et allonger la pâte jusqu'à ce que celle-ci atteigne la longueur désirée et prenne la forme de boudins. |
n.m. |
panification |
étape de la panification/tourne |
aplatissement |
Première phase de la tourne manuelle qui consiste à appuyer avec la paume des mains sur toute la surface d'un morceau de pâte pour en faire sortir le gaz carbonique. |
n.m. |
panification |
étape de la panification/tourne |
appareil à buée |
Accessoire qui transforme l'eau en vapeur et la diffuse à l'intérieur du four afin de colorer le pain. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four/chambre de cuisson |
apprêt |
Période de fermentation se déroulant juste avant la mise au four de la pâte. |
n.m. |
panification |
étape de la panification/fermentation panaire |
armoire de fermentation contrôlée |
Enceinte comportant des séparations sur lesquelles sont placées des grilles ou des planches où sont déposés les pâtons et qui permet de raccourcir ou rallonger le temps de fermentation. |
n.f. |
panification |
gros matériel/mobilier/enceinte |
autel |
Rebord situé à l'entrée de chaque porte du four qui sert de point d'appui à la pelle lors de l'enfournement ou du défournement. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four/chambre de cuisson |
balance |
Appareil de mesure servant à peser manuellement la pâte afin de fabriquer des pains de même poids et d'obtenir le poids réglementaire requis. |
n.f. |
panification |
petit matériel/matériel de mesure |
balancelle |
Appareil dans lequel se trouvent des alvéoles en toile recevant des morceaux de pâte lors de leur période de fermentation se déroulant avant le façonnage et qui les déversera automatiquement dans la façonneuse. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil |
banneton |
Panier dans lequel sont placés les morceaux de pâte lors de la période de fermentation se déroulant avant la cuisson. |
n.m. |
panification |
gros matériel/mobilier/parisien |
batteur |
"Appareil mécanique dans lequel est effectué le pétrissage de petites quantités de pâte." |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil |
batteur à spirale |
Appareil mécanique dans lequel est effectué le pétrissage de petites quantités de pâte et dont l'organe pétrisseur a une forme hélicoïdale. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil |
bouche |
Partie de la chambre de cuisson qui se compose d'une porte et de tout l'espace allant de cette porte à la paroi du fond. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four/chambre de cuisson |
boulage |
Etape de la panification consistant à donner à la pâte divisée et pesée la forme de boules afin de préparer la pâte aux opérations qui vont suivre et de palier à un éventuel manque de fermeté de la pâte. |
n.m. |
panification |
étape de la panification |
bouleuse |
Appareil mécanique qui donne aux pâtons la forme de boules afin de préparer la pâte aux opérations qui vont suivre et de corriger un manque ou un excès de fermeté de la pâte. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil |
brûleur |
Appareil qui mélange un comburant à un combustible et qui opère la combustion de ce dernier afin de produire la chaleur nécessaire à la cuisson du pain. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four/système de production de chaleur |
chambre de cuisson |
Compartiment du four dans lequel cuit le pain. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
chambre de fermentation contrôlée |
Enceinte dans laquelle s'encastrent des chariots comportant des grilles sur lesquelles sont placés les pâtons lors de la période de fermentation se déroulant juste avant la cuisson et qui permet de raccourcir ou de rallonger le temps de fermentation. |
n.f. |
panification |
gros matériel/mobilier/enceinte |
couche |
Toile plissée de façon à séparer les morceaux de pâte qui sont déposés dessus par un pli et qui est utilisée pour la période de fermentation de la pâte se déroulant juste avant la cuisson. |
n.f. |
panification |
gros matériel/mobilier/parisien |
couche automatique |
Couche sur laquelle les morceaux de pâte sont posés pour y subir la fermentation se déroulant juste avant la cuisson et qui permet de les déplacer tous ensembles et d'un seul coup. |
n.f. |
panification |
gros matériel/mobilier/parisien |
coupe |
Etape de la panification qui consiste à donner des coups de lames sur toute la longueur du pâton et en diagonal afin de faciliter l'évacuation de la vapeur d'eau et du CO2 lors de la cuisson et de donner un bel aspect au pain. |
n.f. |
panification |
étape de la panification |
coupe-pâte |
Ustensile servant soit à diviser manuellement la pâte soit à racler le matériel du fournil pour en retirer la pâte qui y serait restée collée. |
n.m. |
panification |
petit matériel/ustensile |
coupe polka |
Coupe qui consiste à faire des incisions sur le dessus du pâton de façon à obtenir un quadrillage. |
n.f. |
panification |
étape de la panification/coupe |
coupe saucisson |
Coupe qui consiste à faire des incisions en diagonale très rapprochées les unes des autres. |
n.f. |
panification |
étape de la panification/coupe |
couteau de tour |
Couteau servant à façonner la pâte de certains pains spéciaux ainsi qu'à les diviser manuellement. |
n.m. |
panification |
petit matériel/ustensile |
cuisson |
Etape de la panification durant laquelle la pâte exposée à la chaleur du four prend du volume, se crible d'alvéoles, se colore et se transforme par réaction chimique en pain. |
n.f. |
panification |
étape de la panification |
cuisson sur pavé |
Cuisson au cours de laquelle la chaleur est transmise au pain en grande partie par le sol du four. |
n.f. |
panification |
étape de la panification/cuisson |
cuve |
Grand récipient fixé au pétrin dans lequel les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain sont versés et mélangés et dans lequel la pâte est malaxée et peut subir une première fermentation. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil/pétrin mécanique |
défournement |
Etape de la panification qui consiste à sortir le pain du four. |
n.m. |
panification |
étape de la panification |
détente |
Période de fermentation de la pâte divisée et pesée. |
n.f. |
panification |
étape de la panification/fermentation panaire/pointage |
divisage |
Etape de la panification qui consiste à couper la pâte en morceaux de poids égal. |
n.m. |
panification |
étape de la panification |
diviseuse |
Appareil mécanique qui découpe la pâte en morceaux de poids égal. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil |
diviseuse hydraulique |
Appareil mécanique qui étale la pâte sur un plateau pour qu'elle en occupe tout son volume et qui la découpe en morceaux de poids égal au moyen de couteaux actionnés par un compresseur hydraulique. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil |
doseur gradué |
Récipient doté d'une graduation servant à obtenir un volume d'eau donné qui sera mélangé aux autres ingrédients nécessaires à la fabrication du pain. |
n.m. |
panification |
petit matériel/matériel de mesure |
doseur-mitigeur |
Espèce de refroidisseur d'eau qui ne possède pas de réserve à eau. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/refroidisseur d'eau |
enceinte de fermentation contrôlée |
Appareil électrique hermétiquement clos muni d'un système capable de produire de la chaleur, du froid et de l'humidité, dans lequel sont placés les morceaux de pâte et qui permet de maîtriser la fermentation se déroulant juste avant la cuisson. |
n.f. |
panification |
gros matériel/mobilier |
enfournement |
Etape de la panification qui consiste à déposer les morceaux de pâte dans le four. |
n.m. |
panification |
étape de la panification |
enroulement |
Deuxième phase de la tourne mécanique qui consiste, grâce à un système de tapis, à rouler la pâte sur elle-même. |
n.m. |
panification |
étape de la panification/tourne |
façonnage |
Etape de la panification qui consiste à donner une forme particulière et définitive à la pâte de certains pains spéciaux et à corriger un manque ou un excès de fermeté de cette pâte. |
n.m. |
panification |
étape de la panification |
façonneuse |
Appareil mécanique qui aplatit la pâte, l'enroule sur elle-même, l'allonge et lui donne ainsi sa forme définitive. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil |
fermentation panaire |
Transformation des sucres de la farine sous l'action des enzymes de la levure qui a pour effet de faire lever la pâte et de la rendre plus ferme. |
n.f. |
panification |
étape de la panification |
filet |
Grillage sur lequel des morceaux de pâte sont placés au cours de la période de fermentation se déroulant juste avant la cuisson et qui peut être introduit directement dans le four pour que les morceaux de pâte cuisent. |
n.m. |
panification |
gros matériel/mobilier/parisien |
four |
Appareil qui produit de la chaleur et cuit ainsi la pâte qui se transforme par réaction chimique en pain. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil |
four à chariot rotatif |
Four dans lequel est placé un chariot tournant sur lui-même et comportant des grilles sur lesquelles est posée la pâte qui doit être cuite. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four à chauffage direct |
Four dans lequel la chaleur est produite dans la partie du four où cuit le pain. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four à chauffage indirect |
Four dans lequel la production de chaleur et la cuisson du pain s'effectuent dans des parties du four séparées. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four à recyclage thermique |
Four à chauffage indirect dans lequel la cuisson s'effectue grâce à la circulation d'air chaud ou de gaz de combustion. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four à sole fixe |
Four dans lequel le sol de la chambre de cuisson est immobile. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four à sole tournante |
Four dans lequel le sol de la chambre de cuisson tourne sur un axe. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four à tubes annulaires |
Four à vapeur dans lequel la cuisson s'effectue grâce à la chaleur diffusée par des tubes qui entourent la chambre de cuisson et le foyer. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four à tubes Perkins |
Four à vapeur dans lequel la cuisson s'effectue grâce à la chaleur diffusée par des tubes placés sous la sole et sous la voûte et dont une des extrémités débouche sur le foyer. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four à vapeur |
Four à chauffage indirect qui possède des "tubes en acier remplis d'eau qui en chauffant se transforme en vapeur et chauffe la chambre de cuisson." |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four électrique |
Four à chauffage indirect dans lequel la chaleur est produite par des résistances fixées sous la sole et sous la voûte. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
four tunnel |
Four dans lequel les morceaux de pâte sont déposés sur un tapis mobile qui avance progressivement à l'intérieur de la chambre de cuisson et ressort de l'autre côté du four avec les pâtons cuits. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
frasage |
Etape de la panification qui consiste à mélanger les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain. |
n.m. |
panification |
étape de la panification |
grille de protection |
Grille qui est rabattue sur le pétrin lorsque celui-ci fonctionne afin d'éviter que quelqu'un ne se blesse. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil/pétrin mécanique |
gueulard |
Partie du four à chauffage direct qui permet d'orienter la flamme chauffant la chambre de cuisson. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four/système de production de chaleur |
hygromètre |
Appareil servant à mesurer la quantité d'eau présente dans l'air afin de s'assurer que le degré d'humidité de la pâte correspond au degré d'humidité de l'air. |
n.m. |
panification |
petit matériel/matériel de mesure |
lame de rasoir |
Lame servant à faire des incisions dans la pâte avant de la mettre au four. |
n.f. |
panification |
petit matériel/ustensile |
laminage |
Première phase de la tourne mécanique au cours de laquelle la pâte passe entre plusieurs rouleaux et est ainsi aplatie. |
n.m. |
panification |
étape de la panification/tourne |
minuteur |
Appareil servant à indiquer le moment où une opération doit prendre fin et où une autre doit commencer.. |
n.m. |
panification |
petit matériel/matériel de mesure |
moteur |
Appareil qui actionne le bras du pétrin mécanique en le faisant tourner sur lui-même à deux vitesses différentes et qui s'arrête automatiquement lorsque la grille de protection est ouverte ou qui se met en marche automatiquement lorsqu'elle est rabattue. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/pétrin mécanique |
organe pétrisseur |
Partie du pétrin qui, actionnée par un moteur, exerce une rotation et mélange ainsi les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain pour former une pâte et y incorporer de l'air. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/pétrin mécanique |
oura |
Conduit reliant la chambre de cuisson du four à l'extérieur et qui sert à l'évacuation des gaz de combustion. |
??? |
panification |
gros matériel/appareil/four/chambre de cuisson |
palette |
Ustensile servant à déplacer d'un endroit du fournil à un autre une petite quantité de pains ou de pâtons. |
n.f. |
panification |
petit matériel/ustensile |
panification |
Ensemble des opérations qui permettent de transformer de l'eau, de la farine, du sel et de la levure en pain. |
n.f. |
panification |
panification |
parisien |
Armoire à température ambiante dans laquelle les morceaux de pâte sont placés pour la période de fermentation se déroulant juste avant la cuisson. |
n.m. |
panification |
gros matériel/mobilier |
pelle |
Ustensile à long manche permettant de déposer les morceaux de pâte dans le four et d'en retirer le pain quand celui-ci est cuit. |
n.f. |
panification |
petit matériel/ustensile |
pesage |
Etape de la panification qui consiste à déterminer le poids d'un morceau de pâte afin de s'assurer que ce volume de pâte permettra d'obtenir un ou plusieurs pains qui auront un poids réglementaire. |
n.m. |
panification |
étape de la panification |
peseuse volumétrique |
Appareil mécanique qui aspire dans la cuve un volume de pâte au moyen d'un piston et qui forme ainsi un des morceaux de pâte au poids désiré et ayant la forme d'une boule. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil |
pétrin à axe oblique |
Pétrin mécanique dont l'organe pétrisseur est une fourche à deux ou trois branches. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/pétrin mécanique |
pétrin Artofex |
Pétrin mécanique dont l'organe pétrisseur se compose de deux bras articulés qui permettent de reproduire presque à l'identique le travail humain. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/pétrin mécanique |
pétrin à spirale |
Pétrin mécanique dont l'organe pétrisseur se compose d'un seul bras ayant une forme hélicoïdale. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/pétrin mécanique |
pétrin mécanique |
Appareil mécanique qui mélange et malaxe les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain dans le but de former une pâte homogène et d'y incorporer de l'air. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil |
pétrissage à bras |
Etape de la panification qui consiste à mélanger à la main et dans un pétrin en bois les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain dans le but de former une pâte homogène ainsi que d'y incorporer de l'air. |
n.m. |
panification |
étape de la panification |
pétrissage mécanique |
Etape de la panification qui consiste à malaxer la pâte de façon à y incorporer de l'air. |
n.m. |
panification |
étape de la panification |
planche |
Plaque recouverte de tissu sur laquelle sont posés les morceaux de pâte lors de la période de fermentation se déroulant juste après le pesage et le divisage de la pâte. |
n.f. |
panification |
gros matériel/mobilier/parisien |
plaque moulée |
Plaque rigide gondolée sur laquelle les morceaux de pâte sont placés pour y subir la fermentation se déroulant juste avant la cuisson et qui peut être introduite directement dans le four. |
n.f. |
panification |
gros matériel/mobilier/parisien |
platière |
Bac dans lequel la pâte est transvasée juste après avoir été pétrie pour y subir une fermentation. |
n.f. |
panification |
petit matériel/ustensile |
pliage |
Deuxième phase de la tourne manuelle qui consiste à rabattre l'une après l'autre les extrémités de la pâte ayant subie un aplatissement pour recouvrir les trois-quarts de la surface. |
n.m. |
panification |
étape de la panification/tourne |
pointage |
Périodes de fermentation pendant lesquelles la pâte se raffermit et prend du volume et qui se déroulent, l'une juste après le pétrissage, et l'autre après le divisage et le pesage . |
n.m. |
panification |
étape de la panification/fermentation panaire |
pointage en masse |
Période de fermentation se déroulant juste après le pétrissage de la pâte. |
n.m. |
panification |
étape de la panification/fermentation panaire/pointage |
pyromètre |
Thermomètre servant à mesurer les hautes températures et qui est placé dans le four afin de contrôler la cuisson du pain. |
n.m. |
panification |
petit matériel/matériel de mesure |
refroidisseur d'eau |
Appareil, utilisé lorsqu'il fait chaud, diminue la température de l'eau qui servira à fabriquer la pâte à pain. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil |
rives |
Parois latérales de la chambre de cuisson. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil/four/chambre de cuisson |
rouleau lamineur |
Rouleau de la façonneuse qui tourne sur lui-même et aplatit la pâte. |
n.m. |
panification |
gros matériel /appareil/façonneuse |
sole |
Sol de la chambre de cuisson sur lequel sont posés les morceaux de pâte pour être cuits. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil/four/chambre de cuisson |
soupape |
Trappe de la chambre de cuisson servant à l'évacuation de la buée. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil/four/chambre de cuisson |
système de production de chaleur |
Partie du four qui produit la chaleur nécessaire à la cuisson du pain. |
n.m. |
panification |
gros matériel/appareil/four |
tapis enfourneur |
Tapis roulant sur lequel sont déposés les morceaux de pâte et qui sert à les introduire dans le four. |
n.m. |
panification |
petit matériel/ustensile |
thermomètre |
Appareil servant à mesurer la température et à déterminer en fonction de celle-ci quelles sont les modifications à apporter aux opérations de la panification. |
n.m. |
panification |
petit matériel/matériel de mesure |
tige graduée |
Partie du refroidisseur d'eau qui permet de doser exactement l'eau nécessaire à la fabrication de la pâte à pain. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil/refroidisseur d'eau |
tour |
Table sur laquelle le boulanger peut choisir de réaliser manuellement certaines des étapes de la panification. |
n.m. |
panification |
gros matériel/mobilier |
tourne |
Etape de la panification consistant à donner à la pâte sa forme définitive et à corriger un manque ou un excès de fermeté de celle-ci. |
n.f. |
panification |
étape de la panification |
voûte |
Plafond de la chambre de cuisson du four. |
n.f. |
panification |
gros matériel/appareil/four/chambre de cuisson |