Je tiens à remercier tout particulièrement Monsieur Yan Crispel pour sa collaboration à la correction et à la rédaction de ce glossaire.
Mes remerciements vont aussi à Monsieur Loïc Depecker, responsable du cours de terminologie, et à Madame Saldana, professeur de russe à l'Institut national des langues et civilisation orientales (INALCO), pour son aide aux traductions.
Le vin, boisson célèbre et célébrée, dont l'alliance aux mets fait l'objet de nombreux ouvrages.
Mais je dois être honnête : je ne bois pas d'alcool et pour moi, le vin, ça pique ! Je m'explique, car beaucoup pourraient s'étonner: pourquoi faire un glossaire sur la dégustation des vins si je n'en bois pas ?
En tant qu'originaire de Bordeaux, je vis auprès de personnes qui ne peuvent avoir un bon repas sans une bouteille de vin. Je ne bois pas, mais je suis intéressée par l'observation du vin dans le verre. Je me suis toujours demandée comment on pouvait, sans avoir eu un vin en bouche, arriver à déterminer ses qualités ou ses défauts, s'il est bon ou moins bon, et quels sont les indices.
Alain Rosier, meilleur sommelier de France 1976 et meilleur sommelier du monde 1986 (médaille de bronze) a une devise qui me plaît :
« L'amateur, le vrai, donc l'esthète,
Pour lequel le vin signifie civilisation, culture, plaisir,
Saura toujours
Boire mieux pour boire moins. »
Si je ne me considère pas comme amateur, car je ne bois pas, je prends à mon compte ses termes : pour moi, le vin signifie civilisation et culture : en tant que Bordelaise, j'estime qu'avoir quelques connaissances sur la dégustation fait partie de la culture de ma région ; en tant que Française, la France plus l'Italie représentant la moitié de la production mondiale de vin, c'est une question de civilisation.
Par ailleurs, j'ai eu l'occasion, au cours de divers voyages à l'étranger, et notamment en Italie, de discuter du vocabulaire français pour évoquer les vins : je n'arrivais pas à trouver la traduction de certains termes. En établissant mon glossaire, j'ai pu découvrir que, en effet, certains termes français n'ont pas d'équivalents dans certaines langues, ou, s'ils ont une traduction aléatoire, et parfois une traduction « mot à mot », l'interlocuteur étranger ne peut comprendre qu'en lui expliquant, en lui donnant une définition du terme français.
Ainsi, mon glossaire a été pour moi une source de plaisir, car ce sujet m'intéresse, et une source de connaissances uniques, car j'ai pu découvrir les définitions et les traductions de mots étonnants par leur richesse et leur complexité.
J'ai donc choisi pour mon glossaire le sujet suivant :
« Dégustation des vins : examens visuel et olfactif ».
La dégustation comporte trois phases, mais je n'ai pas traité l'examen gustatif, la troisième et dernière phase, pour plusieurs raisons : ce n'est pas encore possible pour moi d'apprécier le vin, dans le sens où l'alcool n'est pas encore familier à mes papilles. Et surtout, c'est l'examen le plus complexe car il combine trois sens : le goût, l'odorat et le toucher. Il pourrait d'ailleurs faire l'objet d'un prochain glossaire. J'ai fait ce choix après avoir lu plusieurs premiers ouvrages de référence (« Précis des vins de Bordeaux », « Découvrir le goût du vin »). En effet, prendre des notes et relever des unités terminologiques m'ont permi d'apprécier plus ou moins l'étendue du travail.
J'ai donc décidé de limiter mon glossaire aux deux premières phases de la dégustation. En outre, je précise que je ne me suis pas attachée à répertorier les composants aromatiques (abricot, acacia, etc.), les odeurs possibles ou même le vocabulaire de l'interprétation, qualifiant le vin suivant les défauts ou qualités que l'on trouve, car cela est un travail gigantesque, si ce n'est pas impossible, tant la quantité des termes est importante. De toute façon, chaque corporation emploie un type de vocabulaire adapté à sa spécialité.
J'ai pensé en premier lieu à faire des fiches terminologiques pour expliquer le fonctionnement de l'appareil sensoriel, car selon l'intensité des composants aromatiques, notre corps reçoit des informations plus ou moins précises. Finalement, je n'ai gardé que les fiches « voie nasale directe » et « voie rétronasale » car elles ont un lien avec la façon de humer, de flairer et j'ai rencontré la rétrofaction dans quelques-unes des fiches.
J'ai cherché à comprendre pourquoi il est nécessaire de faire telle ou telle démarche, pourquoi il est intéressant de comprendre le rôle de tel ou tel acide, par exemple. Lors de mes rencontres avec Monsieur Crispel, il m'a expliqué l'importance de notions telles que l'acidité volatile, l'acidité fixe, l'acide acétique, la fermentation malo-lactique (et il y en a d'autres encore) : en effet, je n'avais pas retenu de telles unités comme entrée car pour moi, en tant que novice en la matière, ces concepts ne concernaient que l'œnologie, et cela ne rentrait pas dans mon glossaire sur la dégustation... Or, Monsieur Crispel m'a montré en quoi ces notions avaient des conséquences sur la qualité du vin dégusté : ainsi, j'ai appris que l'acide acétique peut se sentir et est une odeur éliminatoire ! Cela rentrait effectivement dans mon domaine de l'examen olfactif.
En outre, j'ai été amenée à faire une fiche sur le vieillissement et la vinification du vin, qui peuvent sembler être des termes hors de mon domaine, cependant, à la lecture des définitions et des notes, on comprend mieux l'importance de leur rôle sur le vin...
En effet, j'ai voulu non seulement axer les définitions et les notes sur la compréhension de l'unité terminologique en tant que telle, mais aussi de son utilité et de son importance dans la dégustation.
Car mon glossaire est destiné à des novices, à des personnes qui aiment boire du vin et qui souhaitent s'initier à la dégustation pour mieux l'apprécier, à des personnes qui ne boivent pas mais qui s'intéressent à l'art de la dégustation, et enfin, tout simplement, à tout individu curieux.
Je tiens à préciser qu'il s'agit d'une « dégustation » du vin : le vin est examiné selon une méthode particulière et précise, dans le but de déterminer s'il a des qualités ou des défauts, mais ce n'est pas du tout en vue de choisir le vin qui accompagnera un plat. Le terme « dégustation » fait l'objet, bien évidemment, d'une fiche terminologique, pour que les éventuelles ambiguïtés ou confusions soient levées.
J'ai tenu à apporter des indications quant à certaines idées reçues sur la valeur 'scientifique' ou 'technique' de certains termes, chez les personnes novices en la matière : par exemple, la fameuse « robe » du vin : on pourra lire que les professionnels du vin sourient quand un amateur prononce fièrement ce mot, que beaucoup jugent bourgeois et inutile.
Concernant la rédaction proprement dite de certaines définitions, j'ai été confrontée à quelques problèmes : tout d'abord, pour définir les onze adjectifs qualificatifs, qui déterminent onze familles aromatiques. J'ai comparé la définition dans plusieurs ouvrages, et j'ai pu constater que, presque à chaque fois, la définition débutait sur un mot de nature grammaticale différente de mon terme en entrée. J'ai donc pris la décision de commencer mes définitions de ces onze adjectifs par : « Se dit d'une série d'odeurs... ». J'ai fait ce choix après avoir essayé avec « Qualifie une série d'odeurs... », car cette dernière proposition rendait certaines définitions délicates beaucoup plus lourdes et maladroites. C'était la question de rédaction la plus épineuse.
Ensuite, j'ai dû faire particulièrement attention aux utilisations des participes passés et des propositions subordonnées (et/ou relatives) pour certaines définitions, qui finissaient par rendre la lecture difficile : les incompréhensions et confusions sont alors très probables. Ainsi, j'ai inséré plusieurs fois des éléments dans une note, pour alléger la définition.
Pour ce qui est des traductions, j'ai eu la joie de découvrir le splendide « Lexique de la vigne et du vin », qui traduit et définit dans sept langues. Biensûr, je n'en avais pas besoin de tant, mais je dois dire que ce fut cet ouvrage, prêté par mon réviseur, Monsieur Crispel, qui m'a permi de trouver et de vérifier mes traductions russes et italiennes. En effet, j'ai eu beaucoup de mal à trouver les traductions vers le russe avant d'avoir ce lexique. D'ailleurs, il m'a confortée pour certains termes, qui n'ont pas du tout d'équivalents russes, mais dont l'auteur donne uniquement la définition.
Pour l'italien, je préciserais que je suis autodidacte, je n'en fais pas ma maîtrise et je ne l'ai jamais étudié dans le cursus scolaire. Je peux néanmoins le parler assez bien maintenant, et j'ai souhaité rechercher les traductions vers l'italien pour mon glossaire, puisque mon objectif n'est pas uniquement de définir les termes, mais surtout de pouvoir les traduire, et partager le langage de la dégustation avec des étrangers.
Quant à l'anglais, trouver la traduction n'est pas difficile, puisque le « LexiVin-LexiWine » propose beaucoup de termes. Le « Lexique de la vigne et du vin » m'a permi de compléter les traductions de termes portant sur certains acides.
Par contre, je n'ai pu trouver aucune traduction pour les termes « flavone » et « humer ». Pour le terme « évolué », j'ai eu, pour la traduction anglaise, seulement le verbe, « to develop », donc je n'ai pas voulu employer un verbe pour le terme français « évolué » car je n'ai pas pu lire de contexte me le permettant.
Je terminerais par une précision quant aux arborescences. Le lecteur pourra remarquer que sur le premier schéma, je n'ai pas supprimé la troisième phase que je ne traite pas, donc l'examen gustatif, afin qu'il puisse bien comprendre que la dégustation, ce n'est pas deux, mais bien trois phases. Par contre, sur le tableau partiellement repris d'après l'ouvrage de Jacques Blouin et Emile Peynaud, « Découvrir le goût du vin », je n'ai laissé que les phases qui nous concernent dans mon glossaire.
Journal international : « Des sciences de la vigne et du vin » : La dégustation, numéro hors série, éditions « Vignes et Vin Publications Internationales », Bordeaux (France), copyright 1999, 168 pages.
« La Dégustation des vins », Yves Meunier et Alain Rosier, éditions NATHAN, Paris (France), 1998, 191 pages.
« Découvrir le goût du vin », Emile Peynaud et Jacques Blouin, éditions DUNOD, Paris (France), 1999, 212 pages.
« Précis des vins de Bordeaux », Ecole du vin du Conseil interprofessionel du vin de Bordeaux, 2ème édition, octobre 1997, 119 pages.
« Connaissance et travail du vin », Emile Peynaud, Editions DUNOD-BORDAS, Paris (France), 2ème édition, 1984, 340 pages.
« Initiation à la dégustation des vins », Désiré Gauthier, chargé du groupe de travail, TOLBIAC éditions, Paris, 1978, 139 pages.
« La Dégustation des vins : méthode de pédagogie et exercices pratiques », Claude Sarfati, éditions UNIVERSITE DU VIN, Suze-la-Rousse (France), 1981, 152 pages.
« Précis d'ampélographie pratique », Pierre Galet, imprimerie Charles Dettan, Montpellier (France), 1991, 225 pages.
« LexiVin- LexiWine», Paul Cadiau, Les Publications de Catherine et Paul Cadiau, 3ème édition, 1998
Dictionnaire du vin , éditions Sézame, Boulogne-sur-Seine, 1988, édition refondue et augmentée du dictionnaire du vin publié en 1962 par les éditions Féret et Fils à Bordeaux (France) sous la direction de Yves Renouil, 1480 pages.
Dictionnaire français-russe, sous la direction de V.G.Gak et de J.Triomphe, éditeur « ROUSSKI YAZIK », Moscou (Russie), 1991, 1053 pages.
Dictionnaire Le Robert et Collins Super Senior, français-anglais / anglais-français, Harper Collins Publishers and Dictionnaries Le Robert, copyright 1995.
Lexique de la vigne et du vin français-itaniano-espaňol-Deutsch-português-English-русский, réimpression en fac-similé de l'édition de 1963, OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN, Paris (France), 1984, 674 pages.
Sites internet consultés
http://www.vins-bordeaux.fr/
http://www.apiservices.com/articles/analyses-sensorielle.htm
http://www.francegastronome.tm.fr/Fonds/Vin/Definitions.html
http://www.ilr.it/Tuscany/siena/valdichiana/vino/glossario2.htm
Terme |
Définition |
Cat. grammat. |
Domaine |
Sous-domaine |
acide acétique |
Acidité perceptible par le nez à doses relativement faibles qui est issue des fermentations et de l'élevage. |
locution |
dégustation |
|
acide lactique |
Composante du vin qui apparaît lors de la fermentation malolactique et qui a un goût acide moins agressif. |
locution |
dégustation |
|
acide malique |
Composante naturelle du raisin dont la teneur baisse pendant la fermentation malolactique et qui apporte de la souplesse au vin. |
locution |
dégustation |
|
acidité |
Elément de base de l'équilibre d'un vin. |
n.f. |
dégustation |
|
acidité fixe |
Différence entre acidité totale et acidité volatile. |
locution |
oenologie |
|
acidité tartrique |
Acide naturel du raisin à saveur dure que l'on peut partiellement éliminer par un passage au froid du vin ou par un élevage prolongé. |
locution |
oenologie |
|
acidité totale |
Somme des acidités fixes provenant du raisin et d'origine fermentaire auxquels s'ajoute l'acidité volatile. |
locution |
oenologie |
|
acidité volatile |
Composante du vin issue des fermentations et de l'élevage éliminatoire au-delà d'un certain seuil. |
locution |
dégustation |
examen olfactif |
agréage |
Dégustation technique organisée par l'INAO faite par des professionnels du vin en vue d'agréer la mise sur le marché des lots déclarés par les viticulteurs de l'appellation. |
n.m. |
dégustation |
|
analyse sensorielle |
Identification et classement d'un produit donné grâce aux sens afin d'en décrire objectivement les propriétés organoleptiques. |
locution |
dégustation |
|
animal |
Se dit d'une série d'odeurs qualifiant l'ensemble des odeurs du règne animal surtout fréquentes dans les vins rouges vieux ou réduits. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
anthocyane |
Pigments rouges présents dans la peau des raisins mûrs qui donnent la couleur au vin après macération lors de la fermentation. |
n.m. |
dégustation |
|
Appellation d'Origine Contrôlée |
Système réglementaire garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. |
|
dégustation |
|
arches |
Voir "larmes". |
n.f.pl |
dégustation |
|
arôme |
Principe odorant émanant de substances naturelles généralement végétales, accessoirement animales. |
n.m. |
dégustation |
examen olfactif |
arôme primaire |
Arôme qui provient du cépage, qui se révèle dans le moût et le vin jeune grâce à la vinification et qui évolue jusqu'à disparaître à l'élevage et au vieillissement. |
locution |
dégustation |
|
arôme secondaire |
Arôme apparaissant au cours des fermentations sous l'action des levures. |
locution |
dégustation |
|
arôme tertiaire |
Arôme qui apparait dans le vin au cours de son élevage ou de son vieillissement en bouteille. |
locution |
dégustation |
|
balsamique |
Se dit d'une série d'odeurs de type résinique et présentes dans des vins de tout âge. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
boisé |
Se dit d'une série d'odeurs liées à un marquage volontaire par des barriques neuves de chêne français ou américain, ou même par une aromatisation de copeaux de bois. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
bouquet |
Mélange complexe de caractères odorants se percevant par le nez lorsque l'on flaire un vin déjà évolué dans le verre. |
n.m. |
dégustation |
examen olfactif |
bouquet de réduction |
Ensemble des caractères odorants complexes de caractère animal dans un vin ayant été élevé aussi strictement que possible à l'abri de l'air, dont les qualités ou la force se perdent vite une fois la bouteille ouverte ou décantée. |
locution |
dégustation |
examen olfactif |
bouquet d'oxydation |
Ensemble des caratères odorants apparaissant avec la disparition des arômes primaires et secondaires dans certains vins qui ont été vinifiés ou conservés sans protection particulière contre l'oxygène de l'air. |
locution |
dégustation |
examen olfactif |
brillance |
Qualité d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
brillant |
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. |
adj. |
dégustation |
examen visuel |
caractère organoleptique |
Ensemble de ce qui peut être perçu par les organes des sens. |
locution |
dégustation |
|
carafe |
Récipient en verre transparent ou en cristal utilisé soit pour décanter le vin, soit pour l'aérer. |
n.f. |
dégustation |
matériel |
cépage |
Variété de vignes différentes les unes des autres par l'aspect de leur feuillage et de leurs grappes qui donne au vin son identité, par sa structure de base et ses propriétés aromatiques. |
n.m. |
viticulture |
|
chambrer |
Amener un vin à la température idéale de dégustation après sa sortie de cave. |
v. |
dégustation |
|
chimique |
Se dit d'une série d'odeurs très diverses et peu agréables. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
complexité |
Qualité caractérisant les grands vins dont le bouquet est ample, profond et fait appel à plusieurs familles aromatiques. |
n.f. |
dégustation |
examen olfactif |
composant aromatique |
Ensemble des odeurs du bouquet d'un vin s'exprimant selon leur volatilité. |
locution |
dégustation |
|
couleur |
Caractéristique chromatique définie par la teinte et l'intensité colorante qui donne une indication sur l'âge, la qualité, l'évolution ou le type du vin. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
cuvaison |
Période pendant laquelle les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation et dont la longueur va déterminer la force tannique et la coloration du vin. |
n.f. |
vinification |
|
décantation |
Opération qui consiste à transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe pour qu'il abandonne son dépôt ou qu'il rende sa complexité au contact de l'air. |
n.f. |
dégustation |
|
décanter |
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe très délicatement afin qu'il abandonne son dépôt ou qu'il rende sa complexité au contact de l'air. |
v.t. |
dégustation |
|
dégustation |
Acte volontaire et réfléchi faisant appel à une méthodologie bien définie qui consiste à détecter, identifier et apprécier les principales propriétés organoleptiques du vin en se servant de son appareil sensoriel. |
n.f. |
dégustation |
|
dégustation horizontale |
Examen de plusieurs vins d'un même millésime. |
locution |
dégustation |
|
dégustation verticale |
Examen de plusieurs vins de millésimes différents. |
locution |
dégustation |
|
densité |
Richesse de la couleur d'un vin en anthocyanes qui laisse difficilement la lumière traverser la paroi du verre. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
dépôt |
Particules solides constituées d'anthocyanes et de tartre solide qui sont contenues dans le vin, notamment les vins vieux. |
n.m. |
vinification |
|
deuxième nez |
Deuxième phase de l'examen olfactif qui consiste à humer le vin après l'avoir agiter dans le verre, afin de l'aérer. |
locution |
dégustation |
examen olfactif |
disque |
Surface du vin dont l'examen se fait en l'observant du dessous du verre. |
n.m. |
dégustation |
examen visuel |
éclat |
Aspect plus ou moins brillant du vin qui témoigne de sa teneur en acidité et qui en révèle la vivacité. |
n.m. |
dégustation |
examen visuel |
effervescence |
Dégagement de gaz carbonique contenu dans le vin qui entraîne la remontée de bulles à la surface du verre. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
effervescent |
Se dit d'un vin particulièrement riche en gaz carbonique. |
adj |
dégustation |
|
empyreumatique |
Se dit d'une série d'odeurs provenant d'une calcination qui ne sont pas désagréables lorsqu'elles sont légères. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
épicé |
Se dit d'une série d'odeurs se trouvant dans des vins de tout âge et évoquant divers aromates et épices. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
éthéré |
Se dit d'une série d'odeurs constituée de divers produits de la fermentation volontairement provoquée par des levures sélectionnées, afin de produire un vin au goût de banane, de framboise ou de fraise. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
évolué |
Se dit d'un vin qui a subi des modifications avec le temps. |
adj. |
dégustation |
|
examen olfactif |
Deuxième phase de la dégustation d'un vin qui consiste à en déterminer la netteté ou le défaut, la richesse aromatique et l'état de conservation. |
locution |
dégustation |
|
examen visuel |
Première phase de la dégustation d'un vin au cours de laquelle les sensations visuelles perçues apportent des indications immédiates et indiscutables. |
locution |
dégustation |
|
famille aromatique |
Série répertoriant des odeurs: animale, balsamique, boisée, chimique, épicée, empyreumatique, éthérée, florale, fruitée, minérale et végétale. |
locution |
dégustation |
examen olfactif |
fermentation alcoolique |
Transformation des sucres du raisin en alcool, avec un dégagement de gaz carbonique et une légère production d'acide acétique. |
locution |
oenologie |
|
fermentation malo-lactique |
Transformation sous l'action de bactéries de l'acide malique en acide lactique avec un dégagement de gaz carbonique, qui contribue à diminuer l'acidité du vin et à l'assouplir. |
locution |
oenologie |
|
flairer |
Mettre le nez dans le verre et inspirer pendant 3 à 4 sencondes afin de percevoir des odeurs que le vin exhale et d'évaluer son intensité et sa netteté avant tout mouvement de rotation du verre. |
v. |
dégustation |
examen olfactif |
flaveur |
Ensemble des sensations perçues par le nez ou dans la bouche pendant la dégustation. |
n.f. |
dégustation |
|
flavone |
Pigments jaunes présents dans les pellicules de raisins noirs et de raisins blancs qui donnent la couleur au vin après macération lors de la fermentation. |
|
dégustation |
|
floral |
Se dit d'une série d'odeurs complétant la famille aromatique végétale grâce aux perceptions d'arômes de fleurs. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
fluidité |
Qualité qui s'observe à l'écoulement du vin ou lorsqu'on agite le verre. |
n.f |
dégustation |
examen visuel |
fruité |
Se dit d'une série d'odeurs provenant de certains cépages mûrs, vinifiés de manière traditionnelle, évoquant des fruits. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
fumet |
voir "bouquet" |
n.m. |
dégustation |
|
gaz carbonique |
Constituant naturel issu de la fermentation alcoolique, davantage présent dans les vins jeunes et obligatoire dans les vins effervescents, dont l'évaporation dans le verre qu'on agite entraîne et exalte les odeurs. |
locution |
dégustation |
|
gravelle |
Précipitation tartrique dont sont atteints les vins en bouteilles victimes d'un coup de froid s'ils n'ont pas été traités ou élevés préalablement. |
n.f. |
oenologie |
|
humer |
Goûter en flairant avec attention. |
v. |
dégustation |
examen olfactif |
Institut national des appellations d'origine contrôlée |
Etablissement public placé sous l'autorité du Ministère de l'Agriculture qui est chargé de déterminer et de contrôler les conditions de productions des vins d'AOC. |
|
dégustation |
|
intensité |
Profondeur plus ou moins marquée de la couleur d'un vin. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
intensité colorante |
Propriété d'un vin qui en préfigure la structure grâce à l'évaluation de la force de la couleur et de la quantité en tanins. |
locution |
dégustation |
examen visuel |
jambes |
Voir "larmes" |
n.f.pl. |
dégustation |
examen visuel |
larmes |
Ecoulements généralement incolores le long de la paroi du verre après agitation du vin dont le nombre, la grosseur et la vitesse de descente renseignent sur la teneur en alcool et sur l'onctuosité du vin. |
n.f.pl |
dégustation |
examen visuel |
levures |
Champignons microscopiques qui permettent le processus de fermentation et qui transforment le sucre en alcool. |
n.f.pl. |
oenologie |
|
limpide |
Se dit d'un vin qui a une surface brillante et de l'éclat. |
adj. |
dégustation |
examen visuel |
limpidité |
Absence de trouble dans le vin. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
macération |
Phase qui permet l'extraction de la couleur et des tanins depuis la pellicule du raisin rouge vers le jus après fermentation alcoolique et qui permet l'extinction de l'arôme variétal d'un raisin blanc à basse température avant fermentation alcoolique |
n.f. |
vinification |
|
minéral |
Se dit d'une série d'odeurs rappelant les pierres chauffées ou mouillées et les minéraux. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
moût |
Jus frais non fermenté, provenant du raisin foulé et/ou pressé. |
n.m. |
vinification |
|
netteté |
Qualité d'un vin sans défaut. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
nez |
Ensemble des arômes qui se dégagent du vin et qui s'expriment à travers la volatilité des composants aromatiques. |
n.m. |
dégustation |
examen olfactif |
nuance |
Gradation par laquelle peuvent passer les différentes sensations percues. |
n.f. |
dégustation |
|
odeur |
Emanation affectant l'odorat par voie nasale directe. |
n.f. |
dégustation |
examen olfactif |
organoleptique |
Se dit de tout élément qui peut être saisi par un organe des sens, par opposition aux saisies intellectuelles et abstraites. |
adj. |
dégustation |
|
oxydation |
Réaction chimique au cours de laquelle l'oxygène se dissout dans le vin et entraîne une perte de couleur et d'arôme irréversible. |
n.f. |
chimie |
|
oxydation (n°2) |
Réaction microbiologique au cours de laquelle la bactérie acétique absorbe l'oxygène et dégrade l'alcool en acide acétique et en acétate d'éthyle. |
n.f. |
chimie |
|
oxydoréduction |
Réaction physico-chimique liée à l'élevage en barrique qui consiste à provoquer un phénomène de réduction par un remplissage complet de la barrique et une oxydation par les pores naturelles du bois. |
n.f. |
chimie |
|
parfum |
Emanation d'essence essentiellement agréable qui désigne un assemblage de produits et d'essences aromatiques naturelles. |
n.m. |
dégustation |
examen olfactif |
perception |
Prise de conscience sensorielle qui est une interprétation de la sensation. |
n.f. |
dégustation |
examen olfactif |
perle |
Bulles de gaz carbonique présentes dans les vins tranquilles qui restent accrochées à la paroi du verre. |
n.f. |
dégustation |
|
premier nez |
Première phase de l'examen olfactif qui consiste à humer le vin sans l'agiter dans le verre. |
locution |
dégustation |
examen olfactif |
propriété organoleptique |
Ensemble de ce qui peut être perçu par les organes des sens. |
locution |
dégustation |
|
qualité |
Résultat de l'ensemble des propriétés d'un vin qui le rendent acceptable ou désirable. |
n.f. |
dégustation |
|
réduction |
Réaction physico-chimique liée à l'absence d'oxygène dans le contenant du vin qui permet une combinaison de l'hydrogène et du soufre, et qui fait apparaître des odeurs animales. |
n.f. |
dégustation |
|
reflet |
Aspect obtenu grâce à la lumière réfléchie par le vin, accompagnée d'une ou plusieurs nuances de couleur. |
n.m. |
dégustation |
examen visuel |
robe |
Aspect visuel du vin défini à la fois par sa couleur, son intensité et sa transparence, qui permet de donner des indications sur la qualité du vin. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
sensation |
Phénomène subjectif résultant de la stimulation de récepteurs sensoriels |
n.f. |
dégustation |
|
substance odorante |
Molécule volatile pssédant des odeurs qui forme les arômes et les bouquets. |
locution |
dégustation |
|
tanin |
Element essentiel dans la structure du vin rouge qui collabore au développement de sa couleur, de sa saveur, de son équilibre et de sa longévité. |
n.m. |
oenologie |
|
teinte |
Coloration du vin qui est le résultat d'un mélange de couleurs fondamentales qui s'échelonnent entre le jaune et le pourpre et qui donne une indication sur la couleur de masse et des reflets perçus à travers le verre. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
température de service |
Température idéale pour la dégusation d'un vin, selon son âge et sa couleur, qui conditionne la volatilé des composants aromatiques. |
locution |
dégustation |
|
tempérer |
Doser la température d'un vin dans une juste proportion en le refroidissant ou en le chambrant. |
v. |
dégustation |
|
tranquille |
Se dit d'un vin dont la fermentation alcoolique a été menée à son terme et qui ne dégage aucune effervescence. |
adj. |
dégustation |
|
transparence |
Qualité du vin grâce à laquelle on peut lire aisément au travers du verre incliné. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
transparent |
Se dit d'un vin à travers lequel on peut lire aisément lorsque l'on incline le verre. |
adj. |
dégustation |
examen visuel |
variétal |
Se dit d' un arôme provenant d'un cépage bien particulier et qui possède une odeur distincte. |
adj. |
dégustation |
|
végétal |
Se dit d'une série d'odeurs évoquant les plantes vertes, séchées et les prés. |
adj. |
dégustation |
examen olfactif |
verre |
Récipient en verre transparent ou en cristal utilisé pour la dégustation, qui doit avoir un pied et dont la forme renflée à la base et resserrée au sommet permet de concentrer les arômes du vin. |
n.m. |
dégustation |
matériel |
vieillissement |
Conservation des vins à l'abri plus ou moins complet de l'air qui provoque une oxydoréduction et qui entraîne une maturation et un développement du bouquet. |
n.m. |
oenologie |
|
vin |
Produit obtenu exclusivement par les fermentations alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisins. |
n.m. |
dégustation |
|
vinification |
Méthode utilisée pour tirer des raisins un vin mettant en évidence les caractères typiques du cépage. |
n.f. |
oenologie |
|
vivacité |
Qualité de la couleur qui est due à l'acidité du vin et dépend plus ou moins de la jeunesse du vin. |
n.f. |
dégustation |
examen visuel |
voie nasale directe |
Voie d'accès pour l'air chargé d'arômes à la muqueuse olfactive grâce à une inspiration par les narines. |
locution |
dégustation |
|
voie rétronasale |
Passage interne de la cavité buccale vers les fosses nasales. |
locution |
dégustation |
|
volatilité |
Propriété des matières qui passent facilement à l'état de vapeur et qui s'évaporent dans l'atmosphère. |
n.f. |
oenologie |
|
voltigeurs |
Particules solides en suspension qui se trouvent dans les vins vieux qui ont du dépôt ou dans les vins jeunes mal filtrés. |
n.m. |
dégustation |
examen visuel |