Le vocabulaire de la dégustation des vins
Avant de présenter le vocabulaire riche et varié de la dégustation des vins, il convient de définir le terme même de "vin", une tâche quelque peu malaisée du fait que la notion de vin diffère sensiblement selon les cultures. Breuvage mystique et divin pour les Grecs, puis sanctifié par les Chrétiens, le vin est, aujourd'hui, fondamentalement un breuvage festif. Du latin vinum, le vin, pour reprendre la définition exacte qu'en donne la législation européenne, n'est autre que "le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins". A cet égard, la réglementation européenne reprend en substance les termes de la loi française datant du 1er août 1889.
Mais le vin est avant tout une histoire de plaisir. Le nombre vertigineusement croissant des personnes se découvrant une passion pour le vin en est la preuve probante. Indissociable du patrimoine gastronomique ou, devrais-je dire, enogastronomique, il est l'expression de tout un art de vivre. Si jadis il n'était que la chasse gardée de quelques privilégiés, désormais, il est loin de l'être. Que l'on soit un initié ou un néophyte, le vin met en éveil nos sens et l'on ne peut être que subjugué. La dégustation, que l'on distinguera de la simple absorption d'un liquide, est un rituel qui ajoute une touche de raffinement. Déguster, c'est goûter pour déterminer la valeur d'un vin ou plus exactement, pour juger des qualités organoleptiques d'un vin.
Trois phases composent la dégustation : l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif. Lors du premier examen, il est question pour le dégustateur d'observer l'aspect du vin, de qualifier sa limpidité, sa brillance, sa couleur ainsi que son intensité colorante. Lors du deuxième examen en revanche, l'odorat vient supplanter la vue. Le dégustateur sent le vin pour analyser la richesse aromatique de son bouquet. Enfin, dans un ultime examen, il goûte le vin et note ses impressions.
J'ai toujours eu un profond intérêt pour le vin, un intérêt que j'ai pu cultiver l'an passé, lors de mon séjour universitaire à Sienne, en Toscane. Région de renommée internationale pour son célèbre Chianti, la Toscane regorge d'excellents vins. Là-bas, chacun en parle à sa manière et les mots deviennent bien vite galvaudés. Ainsi, redoutant l'improvisation, j'avais cherché à adopter un vocabulaire œnologique plus élaboré pour décrire mes impressions, l'heure de la dégustation venue. Ce mémoire de terminologie était donc l'occasion de finaliser une entreprise, en quelque sorte, déjà commencée.
Démarche suivie :
La dégustation étant un domaine aussi vaste que technique, j'ai dans un premier temps consolidé mes connaissances par le biais de diverses lectures. Je me suis en outre procurée une documentation assez complète auprès de négociants éleveurs, d'œnologues et de viticulteurs. Après consultation des brochures, catalogues et autres éléments d'information, j'ai procédé à un premier tri et sélectionné les termes qui me semblaient être les plus récurrents.
Ciblage du mémoire :
Je souhaitais un glossaire terminologique, moins vulgarisateur que spécialisé, traitant des trois phases de la dégustation. Ainsi, je n'ai eu qu'à traiter des termes reconnus par la profession vitivinicole. Le problème de statut du terme en entrée ne s'est donc aucunement posé. Par ailleurs, j'ai voulu travailler sur la base de 120 termes. Au final , j'en ai eu douze de plus que prévu, soit 132 termes au total. Ces termes, j'ai voulu les traduire dans les deux langues étrangères étudiées, à savoir l'anglais et l'italien.
Limites et découpage du domaine :
J'ai commencé par classer mes termes dans trois domaines distincts : l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif. On retrouvera toutefois certains termes polyvalents dans plusieurs domaines. J'ai ensuite divisé chaque domaine en plusieurs sous-domaines. Ainsi, pour l'examen visuel, six sous-domaines me semblaient pertinents : la brillance, la limpidité, l'intensité (entendue comme l'intensité colorante), les nuances des vins rouges, les nuances des vins rosés et les nuances des vins blancs. Pour l'examen olfactif, j'ai retenu quinze sous-domaines : l'impression générale, l'intensité du bouquet, la persistance aromatique et les diverses nuances aromatiques (alimentaires, animales, balsamiques, boisées, de fruits frais, de fruits secs et confits, d'épices et d'aromates, empyreumatiques, florales, minérales, végétales). Quant à l'examen gustatif, le choix s'est arrêté sur quatre sous-domaines : les saveurs, le gaz carbonique, la persistance gustative et l'équilibre.
Critères de constitution du corpus
J'ai opté en quelque sorte pour des "morceaux choisis" en sélectionnant les termes qui me semblaient les plus fréquents et les plus pertinents par sous-domaine. Je me suis par ailleurs assurée que les termes revêtaient un sens que ce soit en anglais ou en italien. Il est toujours problématique d'essayer de traduire des concepts qui ne rentrent pas dans la réalité du pays.
Difficultés rencontrées et problématique
Le premier écueil est toujours la gestion du temps. Travailler avec méthode, régularité et rapidité sont les maîtres mots. J'ai été enchantée à l'idée de travailler avec le logiciel Access ; le gain de temps étant considérable. Cela étant, je dois reconnaître que j'étais très motivée par la réalisation d'un glossaire vinicole trilingue, d'autant plus que je sais aujourd'hui qu'il pourra servir.
Mon souci majeur a été d'établir des arborescences. Mes termes étant pour la plupart des qualificatifs, ils se rapportent au même champ sémantique. En ce sens, il peut exister entre eux une équivalence notionnelle.
Ouvrages en français :
J.F Gautier, Le vin et ses fraudes, PUF, collection "Que sais-je ?", 1995
J.F Gautier, Histoire du vin, PUF, collection "Que sais-je ?" , 1992
C. Carmenère, D. et P. Madevon, Les vins de France, Nathan, collection "Repères pratiques", 1993
Les vins à moins de 50 F, Hachette, Le Guide du routard, 2000
H. Johnson, Guide de poche du vin, Robert Laffont, 1994
M.L Pasteur, Etudes sur le vin, Editions Jeanne Laffitte, 1875
S.Pitiot, J.C Servant, Les vins de Bourgogne, PUF, Collection Pierre Poupon, 1992
A. Dominé, Le vin, Editions Place des Victoires, 2001
Ouvrages en italien :
A.D. Pennisi, Dizionario enologico, Manuali Hoepli, Cisalpino (Istituto Editoriale Universitario),1910
G. Sicheri, M. Perinotti, Dizionario enologico, Hoepli, 1999
Il vino : manuale del sommelier, Enocoteca italiana, Giunti, 1999
Ouvrages en anglais :
H. Johnson, Hugh Johnson's Pocket Wine Book, Mitchell Beazley, 2001
Sites Internet :
http://www.bivb.com : Site officiel du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne
http://www.vins-bordeaux.fr : Site officiel du Conseil Interprofessionnel du vin de Bordeaux
Terme |
Définition |
Cat. grammat. |
Domaine |
Sous-domaine |
abricot |
Couleur jaune orangé très doux, qui caractérise certains vins blancs. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins rosés |
abricot |
Fruit de l'abricotier dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques de fruits frais |
acajou |
D'une couleur brun rougeâtre. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins rouges |
acerbe |
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un excès de tannin et d'acidité. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
acide |
Indique la vivacité et la fraîcheur d'un vin. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
acidité |
Composant essentiel du vin. |
n.f |
examen gustatif |
saveurs |
agressif |
Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
amande |
Graine comestible dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. |
n.f |
examen olfactif |
nuances aromatiques de fruits secs et confits |
amer |
Se dit d'un vin qui révèle, surtout en fin de dégustation, une désagréable saveur souvent due à un excès de tannin. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
astringent |
Caractère d'un vin qui crispe les muqueuses, dû à une forte présence tannique. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
bergamote |
Fruit du bergamotier dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. |
n.f |
examen olfactif |
nuances aromatiques de fruits frais |
bois humide |
Le séjour du vin dans le bois lui confère cet arôme typique. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques boisées |
bouqueté |
Se dit d'un vin qui exhale finement son arôme. |
adj |
examen olfactif |
impression générale |
brûlé |
Odeur de brûlé qui rentre dans la catégorie des arômes tertiaires. |
adj |
examen olfactif |
nuances aromatiques empyreumatiques |
cannelle |
Substance aromatique épicée que l'on peut retrouver discrètement dans certains bouquets. |
n.f |
examen olfactif |
nuances aromatiques d'épices et d'aromates |
caoutchouc |
Substance élastique que l'on retrouve dans la catégorie des arômes tertiaires empyreumatiques |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques empyreumatiques |
capiteux |
Vin d'un degré alcoolique élevé, qui, littéralement, "monte à la tête". |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
cèdre |
Arbre originaire d'Afrique et d'Adie et dont on retrouve l'arôme léger dans certains bouquets. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques balsamiques |
champignon |
végétal dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques de sous-bois |
charnu |
Qualifie un vin qui a de la chair, qui emplit la bouche. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
charpenté |
Se dit d'un vin équilibré avec une légère dominante tannique. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
chétif |
Se dit d'un vin chenu, maigre et quelque peu dépouillé de sa matière. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
chétif |
Se dit d'un vin peu équilibré. |
adj |
examen gustatif |
équilibre |
chèvrefeuille |
Arbrisseau à fleurs parfumées dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques florales |
commun |
Se dit d'un vin sans race. |
adj |
examen olfactif |
impression générale |
complet |
Se dit d'un vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien. |
adj |
examen gustatif |
équilibre |
complexe |
Se dit d'un vin dont les arômes et les expressions gustatives sont complexes et multiples. |
adj |
examen olfactif |
impression générale |
corsé |
La qualificatif "corsé" évoque le caractère relevé d'un vin et se rapporte en général à un vin bien constitué, associant une bonne charpente et de la chair. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
coulant |
Désigne un vin souple, flatteur au palais. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
court |
Se dit d'un vin dont la persistance aromatique est courte. |
adj |
examen olfactif |
persistance aromatique |
court |
Se dit d'un vin dont la persistance gustative est courte. |
adj |
examen gustatif |
persistance gustative |
creux |
Se dit d'un vin sans consistance. |
adj |
examen gustatif |
équilibre |
cristallin |
Se dit d'un vin dont l'extrême brillance rappelle le cristal. |
adj |
examen visuel |
brillance |
doré |
Se dit d'un vin blanc ayant la couleur jaune cuivré de l'or. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
doucereux |
Se dit d'un vin ayant une saveur plutôt sucrée. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
éclatant |
Se dit d'un vin d'une extrême brillance. |
adj |
examen visuel |
brillance |
écorce d'orange |
Dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. |
n.f |
examen olfactif |
nuances aromatiques de fruits secs et confits |
élégant |
Se dit d'un vin distingué. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
élégant |
Se dit d'un vin distingué. |
adj |
examen olfactif |
impression générale |
étoffé |
Se dit d'un vin ample et plein. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
ferme |
Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
figue sèche |
Dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. |
adj |
examen olfactif |
nuances aromatiques de fruits secs et confits |
flou |
Indique le manque de limpidité d'un vin. |
adj |
examen visuel |
limpidité |
foncée |
Se dit d'une couleur, d'une intensité sombre. |
adj |
examen visuel |
intensité |
fort |
Se dit d'un vin riche en alcool. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
foxé |
Se dit d'un vin dont l'arôme rappelle la fourrure mouillée, caractéristique typique des vins issus d'hybrides américains. |
adj |
examen olfactif |
nuances aromatiques animales |
frais |
Un vin frais est un vin bien équilibré, avec une légère dominante acide et un caractère alcoolique peu marqué. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
framboise |
Fruit des bois dont on retrouve l'arôme dans certains vins, notamment dans ceux de la Côte de Nuits. |
n.f |
examen olfactif |
nuances aromatiques de fruits frais |
framboise |
Couleur brillante de certains vins rosés. |
n.f |
examen visuel |
nuances des vins rosés |
fruité |
Se dit d'un vin qui dégage une agréable odeur de fruits. |
adj |
examen olfactif |
nuances aromatiques de fruits frais |
généreux |
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans pour autant être fatigant, à la différence d'un vin capiteux. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
genêt |
Arbrisseau à fleurs odorantes dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques florales |
genévrier |
Arbrisseau dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques balsamiques |
gouleyant |
Un vin gouleyant est un vin souple et agréable," glissant" dans la bouche. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
goût de bouchon |
Défaut olfactif qui peut être décrit comme un arôme de liège ou de moisi. |
n.m |
examen gustatif |
saveurs |
goût d'herbe |
Odeur anormale qui peut s'expliquer par la présence dans le vin de composantes chargées d'azote. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques végétales |
grenat |
Couleur d'un rouge sombre. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins rouges |
gris |
Nuance de vin rosé. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins rosés |
harmonieux |
Qualifie un vin dont les caractères organoleptiques sont bien équilibrés. |
adj |
examen gustatif |
équilibre |
jaune ambré |
Nuance de vin blanc. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
jaune à reflets vert |
Nuance de vin blanc. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
jaune clair |
Nuance de vin blanc. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
jaune paille |
Nuance de vin blanc. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
jaune pâle |
Nuance de vin blanc. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
kirsch |
Eau-de-vie à base de cerises dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques de fruits secs et confits |
léger |
Qualifie les vins ayant relativement peu de corps et d'alcool. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
limpide |
Caractérise un vin sans trouble. |
adj |
examen visuel |
limpidité |
long |
Se dit d'un vin dont l'arôme persiste. |
adj |
examen olfactif |
persistance aromatique |
long |
Se dit d'un vin dont la persistance gustative est longue. |
adj |
examen gustatif |
persistance gustative |
louche |
Se dit d'un vin légèrement trouble. |
adj |
examen visuel |
limpidité |
lourd |
Qualifie un vin déséquilibré par un manque d'acidité, d'où une sensation de lourdeur, de pesanteur en bouche. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
maigre |
Un vin maigre correspond à un vin qui manque de corps et qui donne une impression de sécheresse. |
adj |
examen gustatif |
équilibre |
mat |
Se dit d'un vin opaque. |
adj |
examen visuel |
brillance |
miel |
Substance sirupeuse et sucrée dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques alimentaires |
moelleux |
Se dit d'un vin assez sucré et peu acide. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
moka |
Variété de café dont il est relativement rare de retrouver l'arôme. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques empyreumatiques |
mou |
Qualifie un vin qui manque d'acidité. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
moyenne |
Dont la persistance gustative est moyenne. |
adj |
examen gustatif |
persistance gustative |
moyenne |
Dont la persistance aromatique est moyenne. |
adj |
examen olfactif |
persistance aromatique |
moyenne |
Dont l'intensité de la couleur est moyenne. |
adj |
examen visuel |
intensité |
musc |
Senteur animale que l'on peut rencontrer dans le vin. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques animales |
nerveux |
Qualifie un vin à la fois très acide et très moelleux. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
non souhaité |
Dont l'effet n'est pas désiré. |
adj |
examen gustatif |
gaz carbonique |
œil de perdrix |
Couleur de certains vins rosés. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins rosés |
onctueux |
Se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux et de la rondeur. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
orangé |
D'une couleur formée par la combinaison du rouge et du jaune et qui caractérise certains vins rouges. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins rouges |
or blanc |
Nuance de vin blanc. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
original |
Se dit d'un vin au nez original et puissant. |
adj |
examen olfactif |
impression générale |
or pâle |
Nuance de vin blanc. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
or vert |
Nuance de vert. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
pâteux |
Indique un vin blanc avec beaucoup trop de sucre et trop peu d'acidité. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
pierre à fusil |
Odeur particulière de brûlé, de pierre chaude que l'on retrouve dans certains Sancerres ou Chablis. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques minérales |
pivoine |
Plante bulbeuse vivace, cultivée pour ses larges fleurs de couleurs variées et dont on retrouve l'arôme dans certains Bordeaux jeunes. |
n.f |
examen visuel |
nuances des vins rouges |
plombé |
Concerne la couleur grise qu'ont certains vins qui commencent à troubler. |
adj |
examen visuel |
brillance |
pourpre |
Couleur des vins rouges légers et jeunes. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins rouges |
racé |
Se dit d'un vin typé et original, répondant bien aux caractères de son appellation. |
adj |
examen olfactif |
impression générale |
rancio |
Terme espagnol définissant les parfums de noix, de torréfaction que prennent certains vins après une longue et lente oxydation. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques boisées |
recherché |
Dont l'effet est voulu. |
adj |
examen gustatif |
gaz carbonique |
résineux |
Odeur qui rappelle la résine. |
adj |
examen olfactif |
nuances aromatiques balsamiques |
rond |
Se dit d'un vin charnu et souple. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
rose |
Parfum en fleur séchée ou en fleur fanée et qui figure au rang des senteurs œnologiques les plus prisées. |
n.f |
examen olfactif |
nuances aromatiques florales |
rosé |
Vin rouge clair obtenu par la courte macération des raisins noirs. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
rubis |
Couleur typique des vins rouges jeunes. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins rouges |
saumoné |
Couleur d'un rose légèrement orangé qui caractérise certains rosés. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins rosés |
sec |
Se dit d'un vin sans sucre. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
silex |
Odeur de silex que l'on retrouve chez des vins vieux et qui s'explique par la transformation des arômes précédents. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques minérales |
soufre |
Appartenant à la catégorie des nuances aromatiques minérales, on peut le retrouver légèrement dans certains bouquets. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques minérales |
souple |
Se dit d'un vin sans âpreté ni astringence dont le moelleux domine légèrement. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
soutenu |
L'adjectif "soutenu" s'applique à des vins rouges où une grande rondeur en bouche l'emporte sur la présence tannique. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
structuré |
Se dit d'un vin charpenté, ayant une bonne longueur en bouche. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
suave |
Se dit d'un vin qui produit une impression douce, harmonieuse, irrésistible. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
subtil |
Se dit d'un vin aux arômes fins, délicats, mariés avec harmonie. |
adj |
examen olfactif |
impression générale |
suffisante |
Se dit d'une intensité de bouquet retenue comme satisfaisante. |
adj |
examen olfactif |
intensité |
taché |
Se dit d'un vin blanc issu de cépages rouges, ayant obtenu une coloration légérement rougeâtre. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
tannique |
Qualifie un vin dominé par le tanin. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
terne |
Désigne un vin sans éclat. |
adj |
examen visuel |
brillance |
terreux |
Odeur terreuse, goût terreux qui est souillé, mouillé de terre. |
adj |
examen olfactif |
nuances aromatiques minérales |
thym |
Sous-arbrisseau dont l'arôme, que l'on retrouve dans certains visn de syrah, est toutefois secondaire. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques balsamiques |
tilleul |
Grand arbre à fleurs très odorantes dont on peut retrouver l'arôme dans certains vins blancs tels que le Vouvray ou le Sauternes. |
n.m |
examen olfactif |
nuances aromatiques florales |
trouble |
Tout comme le terme "louche", il indique un manque de limpidité du vin. |
adj |
examen visuel |
limpidité |
truffe |
Tubercule souterrain s'apparentant à un champignon ; arôme qui peut être retrouvé dans certains vins. |
n.f |
examen olfactif |
nuances aromatiques de sous-bois |
tuilé |
Qualifie la couleur des vins évolués, qui tire vers l'orangé, l'ambré. |
adj |
examen visuel |
nuances des vins rouges |
velouté |
Se dit d'un vin gras et onctueux. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
vermillon |
Couleur rouge vif caractérisant certains vins rouges. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins rouges |
vert |
Désigne un vin jeune, cru et acide. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
vert d'eau |
Couleur caractérisant certains vins blancs. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
vert doré |
Couleur se rapportant à certains vins blancs. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
vieil or |
Couleur de certains vins blancs. |
n.m |
examen visuel |
nuances des vins blancs |
vif |
Se dit d'un vin ayant une acidité agréable. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
vineux |
Se dit d'un vin riche en alcool, puissant en saveur et en odeur. |
adj |
examen gustatif |
saveurs |
violette |
Petite plante herbacée dont on peut apprécier l'arôme dans certains bouquets. |
n.f |
examen olfactif |
nuances aromatiques florales |
voilé |
Se dit d'un vin légèrement trouble. |
adj |
examen visuel |
limpidité |