Terminologie

« 1. Ensemble des termes techniques d'une science ou d'un art. La terminologie chimique. Cette prétendue science n'est qu'une vaine terminologie. 2. Langue particulière que se fait chaque auteur. » (Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, Paris, Hachette, 1876).

Ce site a été réalisé sous la direction de Loïc Depecker par la Société HENJI et la Société française de terminologie, grâce à l'aide de la Fondation Robert de Sorbon.

Le site termino.fr a pour vocation de mettre en valeur les mémoires de terminologie des étudiants en traduction spécialisée des universités et Écoles de traduction. Les fiches de terminologie qu'il diffuse sont des données de travail. Elles ne se proposent donc pas comme des références absolues, mais comme des aides à la compréhension. Réalisées avec cœur par les étudiants de master de traduction spécialisée, elles peuvent offrir des éclairages utiles. Il s'agit ici d'une première sélection de mémoires de terminologie des étudiants de la Sorbonne nouvelle des années 1998-2006. Nous espérons qu'au-delà des informations qu'apportent ces mémoires, cette réalisation, qui sera mise à jour dans une prochaine phase de travail, aura un effet dynamique sur les travaux de terminologie des étudiants des universités.
Loïc Depecker, professeur, directeur de recherches (sciences du langage)
Université de Paris Sorbonne
Président de la Société française de terminologie

Termes et qualificatifs de l'examen organoleptique

Sarah Jane Mellor
Maitrise LEA - 2001 / 2002 - Paris III
Enseignant responsable: Loïc DEPECKER

Introduction générale

Le vocabulaire de la dégustation des vins Avant de présenter le vocabulaire riche et varié de la dégustation des vins, il convient de définir le terme même de "vin", une tâche quelque peu malaisée du fait que la notion de vin diffère sensiblement selon les cultures. Breuvage mystique et divin pour les Grecs, puis sanctifié par les Chrétiens, le vin est, aujourd'hui, fondamentalement un breuvage festif. Du latin vinum, le vin, pour reprendre la définition exacte qu'en donne la législation européenne, n'est autre que "le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins". A cet égard, la réglementation européenne reprend en substance les termes de la loi française datant du 1er août 1889. Mais le vin est avant tout une histoire de plaisir. Le nombre vertigineusement croissant des personnes se découvrant une passion pour le vin en est la preuve probante. Indissociable du patrimoine gastronomique ou, devrais-je dire, enogastronomique, il est l'expression de tout un art de vivre. Si jadis il n'était que la chasse gardée de quelques privilégiés, désormais, il est loin de l'être. Que l'on soit un initié ou un néophyte, le vin met en éveil nos sens et l'on ne peut être que subjugué. La dégustation, que l'on distinguera de la simple absorption d'un liquide, est un rituel qui ajoute une touche de raffinement. Déguster, c'est goûter pour déterminer la valeur d'un vin ou plus exactement, pour juger des qualités organoleptiques d'un vin. Trois phases composent la dégustation : l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif. Lors du premier examen, il est question pour le dégustateur d'observer l'aspect du vin, de qualifier sa limpidité, sa brillance, sa couleur ainsi que son intensité colorante. Lors du deuxième examen en revanche, l'odorat vient supplanter la vue. Le dégustateur sent le vin pour analyser la richesse aromatique de son bouquet. Enfin, dans un ultime examen, il goûte le vin et note ses impressions.

Introduction méthodologique

J'ai toujours eu un profond intérêt pour le vin, un intérêt que j'ai pu cultiver l'an passé, lors de mon séjour universitaire à Sienne, en Toscane. Région de renommée internationale pour son célèbre Chianti, la Toscane regorge d'excellents vins. Là-bas, chacun en parle à sa manière et les mots deviennent bien vite galvaudés. Ainsi, redoutant l'improvisation, j'avais cherché à adopter un vocabulaire œnologique plus élaboré pour décrire mes impressions, l'heure de la dégustation venue. Ce mémoire de terminologie était donc l'occasion de finaliser une entreprise, en quelque sorte, déjà commencée. Démarche suivie : La dégustation étant un domaine aussi vaste que technique, j'ai dans un premier temps consolidé mes connaissances par le biais de diverses lectures. Je me suis en outre procurée une documentation assez complète auprès de négociants éleveurs, d'œnologues et de viticulteurs. Après consultation des brochures, catalogues et autres éléments d'information, j'ai procédé à un premier tri et sélectionné les termes qui me semblaient être les plus récurrents. Ciblage du mémoire : Je souhaitais un glossaire terminologique, moins vulgarisateur que spécialisé, traitant des trois phases de la dégustation. Ainsi, je n'ai eu qu'à traiter des termes reconnus par la profession vitivinicole. Le problème de statut du terme en entrée ne s'est donc aucunement posé. Par ailleurs, j'ai voulu travailler sur la base de 120 termes. Au final , j'en ai eu douze de plus que prévu, soit 132 termes au total. Ces termes, j'ai voulu les traduire dans les deux langues étrangères étudiées, à savoir l'anglais et l'italien. Limites et découpage du domaine : J'ai commencé par classer mes termes dans trois domaines distincts : l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif. On retrouvera toutefois certains termes polyvalents dans plusieurs domaines. J'ai ensuite divisé chaque domaine en plusieurs sous-domaines. Ainsi, pour l'examen visuel, six sous-domaines me semblaient pertinents : la brillance, la limpidité, l'intensité (entendue comme l'intensité colorante), les nuances des vins rouges, les nuances des vins rosés et les nuances des vins blancs. Pour l'examen olfactif, j'ai retenu quinze sous-domaines : l'impression générale, l'intensité du bouquet, la persistance aromatique et les diverses nuances aromatiques (alimentaires, animales, balsamiques, boisées, de fruits frais, de fruits secs et confits, d'épices et d'aromates, empyreumatiques, florales, minérales, végétales). Quant à l'examen gustatif, le choix s'est arrêté sur quatre sous-domaines : les saveurs, le gaz carbonique, la persistance gustative et l'équilibre. Critères de constitution du corpus J'ai opté en quelque sorte pour des "morceaux choisis" en sélectionnant les termes qui me semblaient les plus fréquents et les plus pertinents par sous-domaine. Je me suis par ailleurs assurée que les termes revêtaient un sens que ce soit en anglais ou en italien. Il est toujours problématique d'essayer de traduire des concepts qui ne rentrent pas dans la réalité du pays. Difficultés rencontrées et problématique Le premier écueil est toujours la gestion du temps. Travailler avec méthode, régularité et rapidité sont les maîtres mots. J'ai été enchantée à l'idée de travailler avec le logiciel Access ; le gain de temps étant considérable. Cela étant, je dois reconnaître que j'étais très motivée par la réalisation d'un glossaire vinicole trilingue, d'autant plus que je sais aujourd'hui qu'il pourra servir. Mon souci majeur a été d'établir des arborescences. Mes termes étant pour la plupart des qualificatifs, ils se rapportent au même champ sémantique. En ce sens, il peut exister entre eux une équivalence notionnelle.

Bibliographie

Ouvrages en français : J.F Gautier, Le vin et ses fraudes, PUF, collection "Que sais-je ?", 1995 J.F Gautier, Histoire du vin, PUF, collection "Que sais-je ?" , 1992 C. Carmenère, D. et P. Madevon, Les vins de France, Nathan, collection "Repères pratiques", 1993 Les vins à moins de 50 F, Hachette, Le Guide du routard, 2000 H. Johnson, Guide de poche du vin, Robert Laffont, 1994 M.L Pasteur, Etudes sur le vin, Editions Jeanne Laffitte, 1875 S.Pitiot, J.C Servant, Les vins de Bourgogne, PUF, Collection Pierre Poupon, 1992 A. Dominé, Le vin, Editions Place des Victoires, 2001 Ouvrages en italien : A.D. Pennisi, Dizionario enologico, Manuali Hoepli, Cisalpino (Istituto Editoriale Universitario),1910 G. Sicheri, M. Perinotti, Dizionario enologico, Hoepli, 1999 Il vino : manuale del sommelier, Enocoteca italiana, Giunti, 1999 Ouvrages en anglais : H. Johnson, Hugh Johnson's Pocket Wine Book, Mitchell Beazley, 2001 Sites Internet : http://www.bivb.com : Site officiel du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne http://www.vins-bordeaux.fr : Site officiel du Conseil Interprofessionnel du vin de Bordeaux

Termes

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Terme Définition Cat. grammat. Domaine Sous-domaine
abricot Couleur jaune orangé très doux, qui caractérise certains vins blancs. n.m examen visuel nuances des vins rosés
abricot Fruit de l'abricotier dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. n.m examen olfactif nuances aromatiques de fruits frais
acajou D'une couleur brun rougeâtre. n.m examen visuel nuances des vins rouges
acerbe Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un excès de tannin et d'acidité. adj examen gustatif saveurs
acide Indique la vivacité et la fraîcheur d'un vin. adj examen gustatif saveurs
acidité Composant essentiel du vin. n.f examen gustatif saveurs
agressif Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses. adj examen gustatif saveurs
amande Graine comestible dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. n.f examen olfactif nuances aromatiques de fruits secs et confits
amer Se dit d'un vin qui révèle, surtout en fin de dégustation, une désagréable saveur souvent due à un excès de tannin. adj examen gustatif saveurs
astringent Caractère d'un vin qui crispe les muqueuses, dû à une forte présence tannique. adj examen gustatif saveurs
bergamote Fruit du bergamotier dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. n.f examen olfactif nuances aromatiques de fruits frais
bois humide Le séjour du vin dans le bois lui confère cet arôme typique. n.m examen olfactif nuances aromatiques boisées
bouqueté Se dit d'un vin qui exhale finement son arôme. adj examen olfactif impression générale
brûlé Odeur de brûlé qui rentre dans la catégorie des arômes tertiaires. adj examen olfactif nuances aromatiques empyreumatiques
cannelle Substance aromatique épicée que l'on peut retrouver discrètement dans certains bouquets. n.f examen olfactif nuances aromatiques d'épices et d'aromates
caoutchouc Substance élastique que l'on retrouve dans la catégorie des arômes tertiaires empyreumatiques n.m examen olfactif nuances aromatiques empyreumatiques
capiteux Vin d'un degré alcoolique élevé, qui, littéralement, "monte à la tête". adj examen gustatif saveurs
cèdre Arbre originaire d'Afrique et d'Adie et dont on retrouve l'arôme léger dans certains bouquets. n.m examen olfactif nuances aromatiques balsamiques
champignon végétal dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. n.m examen olfactif nuances aromatiques de sous-bois
charnu Qualifie un vin qui a de la chair, qui emplit la bouche. adj examen gustatif saveurs
charpenté Se dit d'un vin équilibré avec une légère dominante tannique. adj examen gustatif saveurs
chétif Se dit d'un vin chenu, maigre et quelque peu dépouillé de sa matière. adj examen gustatif saveurs
chétif Se dit d'un vin peu équilibré. adj examen gustatif équilibre
chèvrefeuille Arbrisseau à fleurs parfumées dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. n.m examen olfactif nuances aromatiques florales
commun Se dit d'un vin sans race. adj examen olfactif impression générale
complet Se dit d'un vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien. adj examen gustatif équilibre
complexe Se dit d'un vin dont les arômes et les expressions gustatives sont complexes et multiples. adj examen olfactif impression générale
corsé La qualificatif "corsé" évoque le caractère relevé d'un vin et se rapporte en général à un vin bien constitué, associant une bonne charpente et de la chair. adj examen gustatif saveurs
coulant Désigne un vin souple, flatteur au palais. adj examen gustatif saveurs
court Se dit d'un vin dont la persistance aromatique est courte. adj examen olfactif persistance aromatique
court Se dit d'un vin dont la persistance gustative est courte. adj examen gustatif persistance gustative
creux Se dit d'un vin sans consistance. adj examen gustatif équilibre
cristallin Se dit d'un vin dont l'extrême brillance rappelle le cristal. adj examen visuel brillance
doré Se dit d'un vin blanc ayant la couleur jaune cuivré de l'or. adj examen visuel nuances des vins blancs
doucereux Se dit d'un vin ayant une saveur plutôt sucrée. adj examen gustatif saveurs
éclatant Se dit d'un vin d'une extrême brillance. adj examen visuel brillance
écorce d'orange Dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. n.f examen olfactif nuances aromatiques de fruits secs et confits
élégant Se dit d'un vin distingué. adj examen gustatif saveurs
élégant Se dit d'un vin distingué. adj examen olfactif impression générale
étoffé Se dit d'un vin ample et plein. adj examen gustatif saveurs
ferme Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable. adj examen gustatif saveurs
figue sèche Dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. adj examen olfactif nuances aromatiques de fruits secs et confits
flou Indique le manque de limpidité d'un vin. adj examen visuel limpidité
foncée Se dit d'une couleur, d'une intensité sombre. adj examen visuel intensité
fort Se dit d'un vin riche en alcool. adj examen gustatif saveurs
foxé Se dit d'un vin dont l'arôme rappelle la fourrure mouillée, caractéristique typique des vins issus d'hybrides américains. adj examen olfactif nuances aromatiques animales
frais Un vin frais est un vin bien équilibré, avec une légère dominante acide et un caractère alcoolique peu marqué. adj examen gustatif saveurs
framboise Fruit des bois dont on retrouve l'arôme dans certains vins, notamment dans ceux de la Côte de Nuits. n.f examen olfactif nuances aromatiques de fruits frais
framboise Couleur brillante de certains vins rosés. n.f examen visuel nuances des vins rosés
fruité Se dit d'un vin qui dégage une agréable odeur de fruits. adj examen olfactif nuances aromatiques de fruits frais
généreux Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans pour autant être fatigant, à la différence d'un vin capiteux. adj examen gustatif saveurs
genêt Arbrisseau à fleurs odorantes dont on retrouve l'arôme dans certains bouquets. n.m examen olfactif nuances aromatiques florales
genévrier Arbrisseau dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. n.m examen olfactif nuances aromatiques balsamiques
gouleyant Un vin gouleyant est un vin souple et agréable," glissant" dans la bouche. adj examen gustatif saveurs
goût de bouchon Défaut olfactif qui peut être décrit comme un arôme de liège ou de moisi. n.m examen gustatif saveurs
goût d'herbe Odeur anormale qui peut s'expliquer par la présence dans le vin de composantes chargées d'azote. n.m examen olfactif nuances aromatiques végétales
grenat Couleur d'un rouge sombre. adj examen visuel nuances des vins rouges
gris Nuance de vin rosé. adj examen visuel nuances des vins rosés
harmonieux Qualifie un vin dont les caractères organoleptiques sont bien équilibrés. adj examen gustatif équilibre
jaune ambré Nuance de vin blanc. adj examen visuel nuances des vins blancs
jaune à reflets vert Nuance de vin blanc. adj examen visuel nuances des vins blancs
jaune clair Nuance de vin blanc. adj examen visuel nuances des vins blancs
jaune paille Nuance de vin blanc. adj examen visuel nuances des vins blancs
jaune pâle Nuance de vin blanc. adj examen visuel nuances des vins blancs
kirsch Eau-de-vie à base de cerises dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. n.m examen olfactif nuances aromatiques de fruits secs et confits
léger Qualifie les vins ayant relativement peu de corps et d'alcool. adj examen gustatif saveurs
limpide Caractérise un vin sans trouble. adj examen visuel limpidité
long Se dit d'un vin dont l'arôme persiste. adj examen olfactif persistance aromatique
long Se dit d'un vin dont la persistance gustative est longue. adj examen gustatif persistance gustative
louche Se dit d'un vin légèrement trouble. adj examen visuel limpidité
lourd Qualifie un vin déséquilibré par un manque d'acidité, d'où une sensation de lourdeur, de pesanteur en bouche. adj examen gustatif saveurs
maigre Un vin maigre correspond à un vin qui manque de corps et qui donne une impression de sécheresse. adj examen gustatif équilibre
mat Se dit d'un vin opaque. adj examen visuel brillance
miel Substance sirupeuse et sucrée dont on peut retrouver l'arôme dans certains bouquets. n.m examen olfactif nuances aromatiques alimentaires
moelleux Se dit d'un vin assez sucré et peu acide. adj examen gustatif saveurs
moka Variété de café dont il est relativement rare de retrouver l'arôme. n.m examen olfactif nuances aromatiques empyreumatiques
mou Qualifie un vin qui manque d'acidité. adj examen gustatif saveurs
moyenne Dont la persistance gustative est moyenne. adj examen gustatif persistance gustative
moyenne Dont la persistance aromatique est moyenne. adj examen olfactif persistance aromatique
moyenne Dont l'intensité de la couleur est moyenne. adj examen visuel intensité
musc Senteur animale que l'on peut rencontrer dans le vin. n.m examen olfactif nuances aromatiques animales
nerveux Qualifie un vin à la fois très acide et très moelleux. adj examen gustatif saveurs
non souhaité Dont l'effet n'est pas désiré. adj examen gustatif gaz carbonique
œil de perdrix Couleur de certains vins rosés. n.m examen visuel nuances des vins rosés
onctueux Se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux et de la rondeur. adj examen gustatif saveurs
orangé D'une couleur formée par la combinaison du rouge et du jaune et qui caractérise certains vins rouges. adj examen visuel nuances des vins rouges
or blanc Nuance de vin blanc. n.m examen visuel nuances des vins blancs
original Se dit d'un vin au nez original et puissant. adj examen olfactif impression générale
or pâle Nuance de vin blanc. n.m examen visuel nuances des vins blancs
or vert Nuance de vert. n.m examen visuel nuances des vins blancs
pâteux Indique un vin blanc avec beaucoup trop de sucre et trop peu d'acidité. adj examen gustatif saveurs
pierre à fusil Odeur particulière de brûlé, de pierre chaude que l'on retrouve dans certains Sancerres ou Chablis. n.m examen olfactif nuances aromatiques minérales
pivoine Plante bulbeuse vivace, cultivée pour ses larges fleurs de couleurs variées et dont on retrouve l'arôme dans certains Bordeaux jeunes. n.f examen visuel nuances des vins rouges
plombé Concerne la couleur grise qu'ont certains vins qui commencent à troubler. adj examen visuel brillance
pourpre Couleur des vins rouges légers et jeunes. adj examen visuel nuances des vins rouges
racé Se dit d'un vin typé et original, répondant bien aux caractères de son appellation. adj examen olfactif impression générale
rancio Terme espagnol définissant les parfums de noix, de torréfaction que prennent certains vins après une longue et lente oxydation. n.m examen olfactif nuances aromatiques boisées
recherché Dont l'effet est voulu. adj examen gustatif gaz carbonique
résineux Odeur qui rappelle la résine. adj examen olfactif nuances aromatiques balsamiques
rond Se dit d'un vin charnu et souple. adj examen gustatif saveurs
rose Parfum en fleur séchée ou en fleur fanée et qui figure au rang des senteurs œnologiques les plus prisées. n.f examen olfactif nuances aromatiques florales
rosé Vin rouge clair obtenu par la courte macération des raisins noirs. adj examen visuel nuances des vins blancs
rubis Couleur typique des vins rouges jeunes. n.m examen visuel nuances des vins rouges
saumoné Couleur d'un rose légèrement orangé qui caractérise certains rosés. adj examen visuel nuances des vins rosés
sec Se dit d'un vin sans sucre. adj examen gustatif saveurs
silex Odeur de silex que l'on retrouve chez des vins vieux et qui s'explique par la transformation des arômes précédents. n.m examen olfactif nuances aromatiques minérales
soufre Appartenant à la catégorie des nuances aromatiques minérales, on peut le retrouver légèrement dans certains bouquets. n.m examen olfactif nuances aromatiques minérales
souple Se dit d'un vin sans âpreté ni astringence dont le moelleux domine légèrement. adj examen gustatif saveurs
soutenu L'adjectif "soutenu" s'applique à des vins rouges où une grande rondeur en bouche l'emporte sur la présence tannique. adj examen gustatif saveurs
structuré Se dit d'un vin charpenté, ayant une bonne longueur en bouche. adj examen gustatif saveurs
suave Se dit d'un vin qui produit une impression douce, harmonieuse, irrésistible. adj examen gustatif saveurs
subtil Se dit d'un vin aux arômes fins, délicats, mariés avec harmonie. adj examen olfactif impression générale
suffisante Se dit d'une intensité de bouquet retenue comme satisfaisante. adj examen olfactif intensité
taché Se dit d'un vin blanc issu de cépages rouges, ayant obtenu une coloration légérement rougeâtre. adj examen visuel nuances des vins blancs
tannique Qualifie un vin dominé par le tanin. adj examen gustatif saveurs
terne Désigne un vin sans éclat. adj examen visuel brillance
terreux Odeur terreuse, goût terreux qui est souillé, mouillé de terre. adj examen olfactif nuances aromatiques minérales
thym Sous-arbrisseau dont l'arôme, que l'on retrouve dans certains visn de syrah, est toutefois secondaire. n.m examen olfactif nuances aromatiques balsamiques
tilleul Grand arbre à fleurs très odorantes dont on peut retrouver l'arôme dans certains vins blancs tels que le Vouvray ou le Sauternes. n.m examen olfactif nuances aromatiques florales
trouble Tout comme le terme "louche", il indique un manque de limpidité du vin. adj examen visuel limpidité
truffe Tubercule souterrain s'apparentant à un champignon ; arôme qui peut être retrouvé dans certains vins. n.f examen olfactif nuances aromatiques de sous-bois
tuilé Qualifie la couleur des vins évolués, qui tire vers l'orangé, l'ambré. adj examen visuel nuances des vins rouges
velouté Se dit d'un vin gras et onctueux. adj examen gustatif saveurs
vermillon Couleur rouge vif caractérisant certains vins rouges. n.m examen visuel nuances des vins rouges
vert Désigne un vin jeune, cru et acide. adj examen gustatif saveurs
vert d'eau Couleur caractérisant certains vins blancs. n.m examen visuel nuances des vins blancs
vert doré Couleur se rapportant à certains vins blancs. n.m examen visuel nuances des vins blancs
vieil or Couleur de certains vins blancs. n.m examen visuel nuances des vins blancs
vif Se dit d'un vin ayant une acidité agréable. adj examen gustatif saveurs
vineux Se dit d'un vin riche en alcool, puissant en saveur et en odeur. adj examen gustatif saveurs
violette Petite plante herbacée dont on peut apprécier l'arôme dans certains bouquets. n.f examen olfactif nuances aromatiques florales
voilé Se dit d'un vin légèrement trouble. adj examen visuel limpidité