Je voudrais remercier de tout mon coeur tous ceux qui ont apporté leur contribution, grande ou petite, dans cet énorme travail que je n'aurais jamais pu réaliser sans eux ! Tout d'abord un grand merci à Emmanuelle BUEB qui m'a poussée à choisir le domaine de la cuisine comme sujet de mon mémoire ; elle a été présente à mes côtés durant la réalisation du mémoire, elle m'a donné beaucoup de conseils, beaucoup de suggestions, surtout en tant que très bonne cuisinière et aussi en tant que « professeur particulier ». Je voudrais également remercier mes amis Anne et Jean-Michel Boehler-Bosch qui habitent aux Etats Unis à présent et qui sont moitié Français, moitié Américains ; ils sont aussi très passionnés par la cuisine en général et m'ont aidé à trouver des traductions en anglais. Un merci particulier à mon fiancé Alexis BUDYA qui, lui aussi, fréquente le milieu culinaire, car il travaille dans un restaurant parisien. C'est ainsi que j'ai connu son directeur Sati YATASSAN, qui est indien et un très grand spécialiste de la cuisine indienne ; il m'a donné quelques conseils précieux concernant mon travail. Je remercie également mes chers parents Victor et Svetlana AVRYNSKY qui, depuis l'Ukraine, m'ont fait parvenir des livres et des informations, concernant surtout les traductions russes ; ils ont participé à mon travail par des conseils de méthode et de stratégie, qu'ils m'ont toujours donnés tout le long de mes études. Enfin, je remercie tout spécialement Mr Pierre MIECAZE, qui est le chef cuisinier du grand et très prestigieux restaurant sur les Champs Elysées, « Le Fouquet's » et qui a très gentiment accepté de superviser mon mémoire et de le valider en tant que professionnel. Et, bien sûr un merci tout particulier à mon professeur de terminologie française, Mr Loïc DEPECKER, qui nous a suivi pendant toute cette année et qui nous a dirigé dans notre travail. Encore une fois merci&
Cuisine, préparation des aliments destinés à la nourriture humaine, fait appel à toute une gamme de techniques, dont l'application de la chaleur sèche, l'immersion dans des liquides ou des corps gras chauds, la salaison, le fumage et le marinage.
L'art culinaire se divise en deux catégories : la cuisine familiale et la grande cuisine, conçue comme une véritable quête esthétique. En théorie, cette distinction est fondée sur les divergences entre une cuisine quotidienne et un art raffiné. Mais, en réalité, elle a toujours été un peu vague, surtout depuis qu'un nombre croissant de personnes, mieux informées, mieux équipées et disposant d'ingrédients autrefois rares, s'initient à l'art culinaire chez elles et essaient d'égaler le travail des cuisiniers professionnels.
La cuisine est probablement apparue entre la découverte du feu et le début du Néolithique, des centaines de milliers d'années plus tard. Avant que les Hommes n'apprennent à allumer le feu et à le maîtriser, ils mangeaient leur nourriture crue : baies sauvages, noix, insectes, poissons et gibier. Puis, ils apprirent à la cuire. Avant l'apparition de divers récipients en terre, il y a 7 000 à 12 000 ans, les aliments étaient rôtis au-dessus du feu ou grillés à côté, ou bien encore enveloppés dans des feuilles et cuits sur les braises. L'invention de la poterie autorisa des méthodes de cuisson relativement élaborées telles que l'ébullition, la cuisson à l'étouffée, le braisage, la friture, ainsi que, peut-être, une forme primitive de cuisson au four. Ces techniques, associées à la domestication d'animaux pour leur chair et pour leur lait, ainsi qu'à la culture de végétaux comestibles, ouvrirent la voie à ce qui devint bien plus tard la cuisine.
C'est à partir de l'Antiquité que, peu à peu, la cuisine devint plus qu'un simple moyen de s'alimenter. Le souci de la quantité perdit son caractère prépondérant, et les hommes commencèrent à s'intéresser au goût et à la qualité. La cuisine se mua progressivement en art.
Les habitudes culinaires ont toujours été influencées par les règles sociales de chaque région. L'importance du facteur culturel se fait sentir, par exemple, dans les modifications apportées par les différentes vagues d'immigration.
Ainsi, sur le continent américain, l'évolution de la cuisine a été marquée par l'origine ethnique des colons, nuancée par les ressources locales. Aux États-Unis, on note des influences britanniques, allemandes, néerlandaises, créoles et africaines. En Amérique latine, des influences espagnoles, portugaises et africaines. Les conditions de vie jouent également un rôle capital. Ainsi, au Canada, les aliments étaient cuisinés, à la manière française ou anglaise, de façon à satisfaire à d'importants besoins énergétiques, conséquence de la rudesse du climat.
La cuisine d'aujourd'hui est un vrai art très développé et très apprécié. La grande cuisine est quelque chose qui ne sera jamais démodée et qui sera toujours aimée par les fanates de la bonne nourriture.
Le choix du domaine a été très délicat pour moi, parce que je suis d'une nature curieuse et passionnée et que je m'intéresse à beaucoup de choses dans des domaines extrêmement variés comme l'architecture, la musique, la mode, la littérature. Finalement, j'ai jeté mon dévolu sur la cuisine, vaste domaine qui me passionne tout particulièrement, bien que je n'aie jamais suivi aucune formation spécifique dans ce domaine et que mes connaissances culinaires soient encore à leurs balbutiements.
En effectuant ce travail, j'ai eu pour objectifs d'approfondir mes connaissances sur le vocabulaire culinaire en français, mais aussi de trouver leurs équivalences dans ma langue maternelle qui est le russe, ainsi qu'en anglais.
En feuilletant ça et là des livres de cuisine, j'ai été frappée par l'étendue du vocabulaire utilisé, la richesse de ses termes, imagés, savoureux, délicats et pleins de bon sens. La plupart d'entre eux ne sont utilisés qu'en cuisine et plus particulièrement en gastronomie, et le commun des mortels dont je fais partie n'a jamais l'occasion de les utiliser. De plus, j'ai dans mon entourage des amis français, américains, anglais, russes, ukrainiens cordons bleus et d'autres fins cuisiniers qui m'ont encouragée à approfondir mes connaissances dans ce domaine.
J'ai « écumé » les bibliothèques, médiathèques, librairies spécialisées et les armoires de cuisine de mes amis pour récoler le plus de matière possible dans tous les domaines culinaires sans distinction.
Par la suite j'ai tenté de regrouper ces termes dans des sous-domaines spécifiques que j'ai choisis en fonction de leur originalité et de la diversité de leur contenu. Je n'ai pas souhaité de me cantonner à un seul sous-domaine mais j'ai préféré en sélectionner plusieurs afin d'en présenter un éventail sinon complet du moins varié.
Outre les termes culinaires présentés, qui, le plus souvent, s'appliquent à la cuisine en général, j'ai souhaité présenter quelques produits de base, des ustensiles et du matériel spécialisé.
Il m'a cependant était impossible en 80 mots de donner un aperçu même rapide de toutes les branches existantes du domaine culinaire et il a été nécessaire d'effectuer un tri sélectif en fonction de mes affinités ; il est vrai que je suis plus attirée par la cuisine végétarienne et par tout ce qui est sucré ! J'ai finalement sélectionné 7 sous-domaines : assaisonnement, sauces, crémerie, corps gras végétaux, matériel spécifique, céréales et décor. A partir de cette sélection, j'ai recherché d'une part des termes et d'autre part des produits correspondants. Par exemple, dans le domaine « crémerie » j'ai sélectionné des produits laitiers et des termes culinaires s'y rapportant. La difficulté fut de les classer étant donné qu'ils concernaient parfois exclusivement ce sous-domaine mais souvent se rapportaient à plusieurs d'entre eux. C'est pour cela que dans mon arborescence j'ai présenté ces termes sous une forme verticale classique mais aussi transversale quand c'était nécessaire.
Les livres dont je me suis le plus inspirés sont d'une part des manuels destinés aux apprentis cuisiniers, d'autre part des livres de recettes des plus simples aux plus sophistiquées et enfin des encyclopédies et des dictionnaires de référence (étymologiques, synonymes).
Toutes les définitions que j'ai sélectionnées dans ce mémoire sont celles de grands cuisiniers ou destinées à la formation de cuisinier, donc d'un niveau très professionnel.
Ce travail a été passionnant d'un bout à l'autre, il a répondu à mes attentes mais a aussi montré ses limites, tant ce domaine est vaste. Cela m'a donné envie de poursuivre cette recherche et de l'approfondir ainsi que d'appliquer concrètement mes nouvelles connaissances au quotidien.
Bernard Françoise, Les bonnes recettes, Bergamo, Italie, 1992.
Bocuse Paul, La cuisine du marché, ed. Flammarion, 1976.
Deleau Ghislaine, Saveurs au quotidien, EDL, 1998.
Donselaar Corri H., La cuisine de grand-mère, ed. Christophe Colomb.
Escoffier, L'art culinaire français, Gilber, ed. Flammarion, 1950.
Gordon-Smith Clare, Au rendez-vous des saveurs, Moutarde, adoptation française de Anne-Marie Thuot, ed. Grund, 1998.
Haeberlin, Les recettes de l'Auberge de l'Ill, ed. Flammation, 1982.
Lallemand R., P.Ruilhère, Le livre de l'apprenti cuisinier, ed. J.LANORE, Paris.
Martin David, La cuisine délice, Hachette, 1999.
Nègre André, Antilles et Guyane à travers leur cuisine, ed. Caribéennes, 1985.
Prudhomme Paul, Morrow William and company, Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen, inc., New York, 1984.
Serres Alain, Une cuisine grande comme le monde, ed. Rue du Monde, 2000.
Syren Josiane, La cuisine alsacienne traditionnelle, ed. S.A.E.P. Ingersheim 68000 Colmar, 1986.
Vidal C., Isserty J., La cuisine classique au C.A.P., ed. Foucher, 1976.
Zabert Arnold, La Pâtisserie, France Loisirs, 1986.
La cuisine des familles, Hors série, modes de Paris, 1979.
La cuisine du terroir, Hors série, modes de Paris, 1981.
La cuisine de l'Europe, Hors série, modes de Paris, 1982.
Documentation U.C.F. (Union des cuisiniers de France).
Dictionnaire d'apprentissage de la langue française, Le Robert, 1994.
Dictionnaire de proverbes et dictons, Le Robert.
Dictionnaire des synonymes, Vuillermoz P., Noter R., Lécyer H., Presses Universitaires de France, 1990.
Dictionnaire encyclopédique, Larousse,1992.
Dictionnaire étymologique du français, Picoche Jacqueline, Le Robert, 1994.
Terme |
Définition |
Cat. grammat. |
Domaine |
Sous-domaine |
abaisser |
Placer un morceau de pâte sur un tour fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'étendre pout l'amincir à l'épaisseur déterminée par l'utilisation. |
v. |
culinaire |
cuisine générale |
assaisonnement |
Ingrédient utilisé en cuisine pour relever le goût des aliments, à l'exception du sucre. |
n.m. |
culinaire |
|
battre |
Frapper sur ou dans un aliment pour remuer, agiter. |
v. |
culinaire |
cuisine générale |
beurre |
Substance alimentaire grasse et onctueuse qu'on obtient en battant la crème du lait. |
n.m. |
culinaire |
crémerie |
biscuit |
Pâtisserie faite de farine, d'œufs et de sucre servant à confectionner des gâteaux plus ou moins élaborés. |
n.m. |
culinaire |
céréales |
blondir |
laisser légèrement colorer (à blond) un légume, une viande |
v. |
culinaire |
cuisine générale |
brouiller |
Mêler les œufs en les agitant avec un fouet. |
v. |
culinaire |
crémerie |
canapé |
Tranche de pain de mie détaillée de formes diverses. |
n.m. |
culinaire |
céréales |
cannelle |
Ecorce aromatique du cannelier de la famille des lauracées, obtenue par raclage et employée pour parfumer les plats. |
n.f. |
culinaire |
assaisonnement |
casserole ruse |
Ustensile de cuisine de forme cylindrique en cuivre oualluminium, à bords verticaux et à manche en fer ou en fonte. |
n.f. |
culinaire |
matériel spécifique |
chapelure |
Croûtes de pain séchées, écrasées et tamisées. |
n.f. |
culinaire |
céréales |
chinois |
Appareil en forme de cône dont la partie inférieure est formée d'une étamine métallique qui sert à passer les sauces. |
n.m. |
culinaire |
matériel spécifique |
clarifier |
1) Ecumer et décanter un beurre fondu et 2) séparer le blanc et le jaune d'un œuf. |
v. |
culinaire |
crémerie |
concasser |
Couper ou hacher grossièrement persil, poivre, ail, os, arrêtes de poisson, tomates etc. |
v. |
culinaire |
assaisonnement, poissonnerie, patisserie, boucherie |
condiment |
Substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments qui sert à l'assaisonnement. |
n.m. |
culinaire |
assaisonnement |
croûton |
Tranche de pain de mie, coupée en dés, en cœur, de formes diverses, que l'on fait "colorer" dans une poêle avec de l'huile chaude. |
n.m. |
culinaire |
céréales |
dégraisser |
Enlever la graisse inutile ou en excès sur une viande crue ou cuite, sur le dessus d'un liquide froid, à la surface d'un liquide chaud ou sur la surface d'un consommé chaud. |
v. |
culinaire |
corps gras végétaux et animaux |
dorer |
Etendre la dorure au pinceau. |
v. |
culinaire |
décor |
dorure |
Mélange d'œufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. |
n.f. |
culinaire |
décor |
douille |
Petit instrument en fer blanc de forme conique qui à l'embout peut être rond uni, rond cannelé ou à décor. |
n.f. |
culinaire |
matériel spécifique |
dresser |
Disposer les mets sur un plat avec goût. |
v. |
culinaire |
cuisine générale |
écaler |
Enlever la coquille des œufs cuits durs ou molles. |
v. |
culinaire |
crémerie |
émulsion |
Division obtenue en agitant un corps non miscible avec une matière grasse qui, elle, se sépare de ce fait en une multitude infinie de gouttelettes. |
n.f. |
culinaire |
sauces |
épice |
Substance végétale, aromatique ou piquante, servant à l'assaisonnement des mets. |
n.f. |
culinaire |
assaisonnement |
farine |
Poudre obtenue par la mouture de graines de céréales. |
n.f. |
culinaire |
céréales |
fleurer |
Jeter de la farine sur le tour pour que la pâte ne colle pas. |
v. |
culinaire |
céréales |
foncer |
Garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte. |
v. |
culinaire |
cuisine générale |
fonds |
Jus ou bouillons, clairs ou liés, blancs ou bruns, issus d'une cuisson lente, surveillée et prolongée, composés d'éléments nutritifs, de garniture aromatique et d'eau. |
n.m. |
culinaire |
sauces |
fouet |
Instrument formé d'une lanière de cuir ou d'une cordelette au bout d'un manche. |
n.m. |
culinaire |
matériel spécifique |
fouetter |
Battre vivement, rapidement avec un fouet. |
v. |
culinaire |
cuisine générale |
frire |
Plonger une denrée alimentaire dans une quantité de corps gras alimentaire porté à 200°C maximum, et l'y maintenir le temps nécessaire. |
v. |
culinaire |
cuisine générale |
fromage |
Aliment obtenu par la coagulation du lait, suivie ou non de cuisson, de fermentation. |
n.m. |
culinaire |
crémerie |
glaçage |
Fine couche de sucre fondu, nappé sur un gâteau et poussé au four juste le temps de caraméliser. |
n.f. |
culinaire |
décor |
glacer |
Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre. |
v. |
culinaire |
décor |
griller |
Exposer une denrée alimentaire à l'action directe de la chaleur d'un foyer par contact ou par rayonnement. |
v. |
culinaire |
cuisine générale |
hacher |
1) Couper à l'aide d'un couteau en menus morceaux le persil, l'estragon, etc, disposés sur une planche à hacher; 2) passer de la viande ou tout autre aliment à la machine à hacher pour la réduire en menus morceaux. |
v. |
culinaire |
assaisonnement, cuisine générale |
huile alimentaire |
Liquide gras, insoluble dans l'eau, extrait par procédés mécaniques de fruits ou de graines, clarifié seulement par des moyens physiques et mécaniques et n'ayant subi aucun traitement chimique ni aucune opération de raffinage. |
n.f. |
culinaire |
corps gras végétaux |
huile d'arachide |
Huile, extraite de graines d'arachide, qui est une plante tropicale. |
n.f. |
culinaire |
corps gras végétaux |
huile d'olive |
Huile extraite d'olives, petits fruits oblongs, verdâtres puis noirâtres à maturité, à peau lisse. |
n.f. |
culinaire |
corps gras végétaux |
lait |
Liquide blanc, opaque, très nutritif, sécrété par les glandes mamaires des femelles des mammifères. |
n.m. |
culinaire |
crémerie |
lier |
Rendre une sauce plus épaisse t consistante, plus onctueuse. |
v. |
culinaire |
sauces |
louche |
Grande cuillerà long manche pour servir le potage, les mets liquides. |
n.f. |
culinaire |
matériel spécifique |
margarine |
Substance grasse végétale ressemblant au beurre et ayant les mêmes usages. |
n.f. |
culinaire |
corps gras végétaux |
mayonnaise |
Sauce froide composée d'huile, d'œufs et d'assaisonnements battus jusqu'à prendre de la consistance. |
n.f. |
culinaire |
sauces |
mouiller |
Ajouter de l'eau, du bouillon ou du consommé à différents éléments pour les faire cuire. |
v. |
culinaire |
sauces, cuisine générale |
moutarde |
Condiment fait avec de la graine de moutarde broyée et de l'eau, du vinaigre, des aromates, etc. |
n.f. |
culinaire |
assaisonnement |
napper |
Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné avant de le servir. |
v. |
culinaire |
décor |
œuf |
Corps plus ou moins gras, dur et arrondi que produisent les femelles des oiseaux et qui contient le germe de l'embryon et les substances destinées à le nourrir pendant l'incubation. |
n.m. |
culinaire |
crémereie |
pain |
Aliment fait de farine, d'eau, de sel et de levain ou de levure, pétri, levé et cuit au four. |
n.m. |
culinaire |
céréales |
persil |
Plante potagère aromatique utilisée en assaisonnement. |
n.m. |
culinaire |
assaisonnement |
pétrir |
Presser, remuer fortement et en tous sens une pâte consistante. |
v. |
culinaire |
céréales |
plante aromatique |
Herbe, plante ou racine, répandant une odeur et communiquant une saveur agréable et caractéristique. |
n.f. |
culinaire |
assaisonnement |
plonge |
1) Grand bac qui sert au lavage et au rinçage des ustensiles. 2) Lieu où sont installés les bacs d'entretien du matériel et les étagères pour son rangement. |
n.f. |
culinaire |
matériel spécifique |
poche |
Sorte de sac conique en tissu nylon, imperméable de longeur de 200 à 500 mm. |
n.f. |
culinaire |
matériel spécifique |
pocher |
Cuire un aliment par immersion dans un liquide, généralement de l'eau bouillante. |
v. |
culinaire |
crémerie, poissonnerie |
poêle |
Ustensile de cuisine en métal, plat, à bords bas, et muni d'une longue queue. |
n.f. |
culinaire |
matériel spécifique |
poivre |
Condiment piquant, fruit du poivrier de la famille des pipéracées qui sert à l'assaisonnement. |
n.m. |
culinaire |
assaisonnement |
réduire |
Cuire à découvert une sauce afin d'en diminuer le volume par évaporation pour corser et donner de l'onctuosité. |
v. |
culinaire |
sauces |
riz |
Grain de la plante céréale originaire d'Extrême-Orient, riche en amidon, décortiqué et préparé pour la consommation. |
n.m. |
culinaire |
céréales |
rôtir |
Placer une denrée alimentaire à tendance protidique sous l'action de la chaleur d'un four ou d'une rôtissoire. |
v. |
culinaire |
corps gras |
rouleau |
Cylindre allongé de bois que l'on utilise pour abaisser les pâtes, concasser les épices, les noix, etc. |
n.m. |
culinaire |
matériel spécifique |
roux |
Préparation de base servant à la réalisatin de grandes sauces, se compose à poids égal de beurre et de farine. |
n.m. |
culinaire |
sauces |
saisir |
Commencer une cuisson à chaud en mettant l'élément à cuire en contact avec une matière grasse brûlante, un liquide bouillant. |
v. |
culinaire |
corps gras |
sauce |
Préparation liquide ou onctueuse qui sert à accommoder certains mets salés ou sucrés. |
n.f. |
culinaire |
|
sauce Béchamel |
Sauce blanche à base de lait, versée sur un roux froid, mélangée au fouet et portée à éboullition. |
n.f. |
culinaire |
sauces |
sauce tomate |
Sauce à base de purée de tomates, d'aromates et de fond blanc, cuite au four et passée au chinois. |
n.f. |
culinaire |
sauces |
saupoudrer |
Parsemer de sel et, par extension, de farine, de sucre glace. |
v. |
culinaire |
assaisonnement, pâtisserie, cuisine générale |
sel |
Substance friable, soluble dans l'eau, d'un goût piquant qui sert à l'assaisonnement, à la conservation des aliments. |
n.m. |
culinaire |
assaisonnement |
semoule |
Farine granulée qu'on tire des blés durs. |
n.f. |
culinaire |
céréales |
spatule |
Ustensile à lame plate et large qui sert à gratter les bols à crème et à pâte, lisser et mélanger délicatement les pâtes et les appareils les plus divers. |
n.f. |
culinaire |
matériel spécifique |
sucre |
Produit obtenu par cristallisation du jus extrait de la betterave ou de la canne à sucre. |
n.m. |
culinaire |
assaisonnement |
tamis |
Instrument formé d'un réseau plus ou moins serré (toile, vannerie) ou d'une surface percée de petits trous, et d'un cadre, qui sert à passer et à séparer les éléments d'un mélange. |
n.m. |
culinaire |
matériel spécifique |
tamiser |
Passer à travers un tamis de farine pour enlever les grumeaux. |
v. |
culinaire |
céréales |
thym |
Plante aromatique de la famille des libiacées à petites feuilles vertes, contenant une huile essentielle, le thymol, et utilisée pour parfumer les plats. |
n.m. |
culinaire |
assaisonnement |
toast |
Tranche de pain de mie grillée en surface. |
n.m. |
culinaire |
céréales |
tour |
Table de marbre où se fait le travail de la pâtisserie ou également un poste spécialisé dans le travail des pâtes. |
n.m. |
culinaire |
mobilier de cuisine |
ustensile |
Objet ou accessoire de cuisine, dont l'utilisation n'exige pas la mise en mouvement d'un mécanisme. |
n.m. |
culinaire |
matériel spécifique |
vanner |
Remuer avec une spatule en bois une crème mose à refroidir pour empêcher la formation d'une peau. |
v. |
culinaire |
crémerie |
vinaigre |
Liquide provenant du vin ("vin aigre") ou d'une solution alcoolisée modifié(e) par la fermentation, et utilisé comme assaisonnment. |
n.m. |
culinaire |
assaisonnement |
vinaigrette |
Sauce faite d'huile et de vinaigre, salée et poivrée qui sert à assaisonner des salades et des crudités. |
n.f. |
culinaire |
sauces |